Cette salade de radis roses et concombre est un classique de saison (avril-septembre) dans toute restauration collective engagée bio et circuits courts. Préparation rapide (25 min pour 100 couverts), rendement excellent, coût matière maîtrisé, zéro déchet si valorisation des parures de radis (chips déshydratées, bouillon court-jus). Sauce yaourt-aneth équilibrée (ratio graisses contrôlé), conforme GEMRCN fruits/légumes et alternative vegan native.
Salade de radis roses et concombre
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileSalade croquante 100% circuits courts et bio certifié, prête en 25 min pour 100-600 couverts. Sauce yaourt-aneth équilibrée, conforme GEMRCN, DLC optimisée J+2/J+3. Alternative vegan native et gestion HACCP optimale pour restauration collective.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française (batavia/laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Radis roses français Fermes, fanes fraîches, producteur local privilégié
- 4 kg Concombres français Calibre régulier, peau lisse, origine France
- 1.2 kg Yaourt de soja nature bio Bio français, texture ferme pour émulsion
- 150 g Aneth frais Frais de saison, producteur local ou jardin
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre bio Artisanal, pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 (14-16h) : Recevoir légumes frais, vérifier provenance (traçabilité fournisseur). Laver salade eau froide, essorer complètement en essoreuse. Ranger +3°C en bac gastro hermétique. DLC +2 jours.
- J-1 (16-17h) : Éplucher radis, concombres. Trancher radis finement (mandoline 2-3mm). Concombre pelé, épépiné, cubes/bâtons 1cm. Conteneurs hermétiques +3°C. DLC +3 jours.
- J-1 (17h) : Confectionner sauce : yaourt soja bio 1,2kg + aneth frais ciselé (140g net après triage) + moutarde 80g + huile olive 300ml + vinaigre cidre 150ml + sel 2g (ajuster après moutarde salée) + poivre 2g. Mélanger fouet doux. Pot hermétique +3°C. DLC +3 jours.
- Jour J (11h30, avant service) : Assembler à froid en bac de service : salade essorée + radis + concombre. Verser sauce yaourt-aneth QS (10-15ml/portion, jamais noyer). Mélanger délicatement 30 sec. Servir immédiatement (max DLC 2h consommation).
- Contrôle HACCP : Température chaîne +3°C en permanence (relevé thermomètre J-1 9h, 12h, 17h et Jour J 11h). pH sauce ≤4,0 (vinaigre garantit). Pas rupture froid. Traçabilité fournisseurs affichée cuisine.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J — Laver et essorer complètement la salade J-1 à +3°C (DLC +2j). Préparer radis et concombres pelés J-1 en conteneur hermétique +3°C (DLC +3j). Confectionner sauce yaourt-aneth J-1 (conservation +3°C, DLC +3j). Assembler et servir Jour J immédiatement après assaisonnement (consommer dans les 2h max). HACCP critique : maintien chaîne froid ≤+3°C en permanence, pas de rupture. Traçabilité fournisseurs (producteurs locaux) obligatoire. Lavage/décontamination légumes eau froide courante avant découpe.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur (100% bio certifiés ECOCERT). Labels recommandés : ECOCERT Bio, Label Rouge Salade, Certification circuits courts. Circuits courts : 100% producteurs régionaux <30km (salade, radis, concombres). Yaourt soja bio français (Sojade/Triballat). Aneth frais jardin/herboristes locaux. Alternative bio équivalente : remplacer yaourt soja par yaourt nature bio français (lait local si possible). % bio estimé : 95-100%.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : radis et concombre mixés partiellement, mouche fine 2-3mm, sauce liée légèrement amidonnée (farine riz bio) pour maintien cohésion. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% vegan en base (yaourt soja bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence niveau 3 (conformité collégiale). Adaptation sans allergène : sauce 100% huile-vinaigre-moutarde-aneth (éliminer yaourt soja) si allergie soja — recalculer DLC sauce vinagrée à +5 jours +3°C.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g
Salade de référence pour atteindre les 200-220g portions légumes frais/jour en restauration collective scolaire et sociale. Excellent vecteur pédagogique : circuits courts visibles, producteurs nommés, affichage saisonnier. Maîtrise HACCP éprouvée, traçabilité totale, réduction gaspillage via valorisation intégrale. Compatible menus équilibrés GEMRCN, sans charge calorique excessive (densité énergétique très basse).
