Cette salade de pâtes répond aux attentes de la restauration collective durable : produits frais et bruts, légumes d’hiver rôtis à basse température (200°C, 25-30 min), circuits courts garantis. Compatible EGAlim 3 avec 75-80% produits bio en valeur d’achat. Plat veggie attractif, facile à organiser en J-1/J, avec maîtrise HACCP simple et refroidissement rapide.
Classé E3 (fruits, légumes, féculents) au sens GEMRCN, ce plat cumule les atouts : traçabilité circuits courts, respect de la saisonnalité, valorisation des légumes frais, réduction du gaspillage par rôtissage optimisé. Idéal pour une cantine engagée dans la transition écologique et nutritionnelle. Déclinaisons possibles pour adapter à tous les publics (sans allergène, texture modifiée).
Salade de pâtes aux légumes d'hiver rôtis et noix
Salade complète et équilibrée à base de pâtes bio, légumes d'hiver rôtis à basse température et noix fermières. Plat 100% circuits courts, conforme EGAlim niveau 3 (75-80% bio). Organisation J-1/J simple : rôtissage et refroidissement rapide HACCP, assemblage jour J.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 4 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
- Panais
- Choux de bruxelles)
- 800 g Noix
- Vinaigrette au miel et à la moutarde
Instructions
- J-1 : Nettoyer et découper légumes en bâtonnets réguliers (carottes 8cm, panais 8cm, choux de Bruxelles demi-coupés). Peser : 3kg carottes, 1,5kg panais, 2kg choux de Bruxelles (pour 100 couverts).
- J-1 : Ajouter 0,4L huile d'olive vierge, sel 10-12g/kg légumes. Rôtir four statique 200°C, 25-30 min, remuage à mi-cuisson. Température cœur ≥65°C (HACCP).
- J-1 : Refroidissement rapide en bac gastro préalablement refroidi. Passage en chambre froide +3°C. Durée conservation : 48h maximum.
- J-1 : Préparer vinaigrette : 0,4L huile d'olive, 0,2L vinaigre blanc bio, 80g moutarde Dijon bio, 100g miel local, émulsifier au fouet ou mixeur plongeant. Sel 3-4g (moutarde et miel = saveur). Conservation +4°C.
- Jour J : Cuire pâtes bio (500g pour 100 couverts) à l'eau salée (5g/L), cuisson al dente 10 min. Égoutter, refroidir à l'air libre sur plateau. NE PAS rincer (perte d'amidon).
- Jour J (15 min avant service) : Assembler dans bassine : pâtes refroidies + légumes rôtis + 150g noix concassées. Verser 0,35L vinaigrette, mélanger délicatement à la spatule. Goûter, rectifier assaisonnement.
- Service : assiette froide à 12-15°C. Présentation : légumes bien visibles en surface, noix en garniture finale. Portion : 250g (pâtes + légumes) + 30g noix.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Rôtir légumes J-1 à 200°C pendant 25-30 min. Refroidir rapidement à +10°C en chambre froide (HACCP : +63°C → +10°C en <2h). Cuire pâtes jour J 10 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+4°C. Assembler 15 min avant service. Température de service : 12-15°C (salade froide).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bio recommandé (carottes, panais, choux de Bruxelles label AB ou Demeter). Pâtes bio de blé dur français (Bioceralia, Bisson). Noix bio circuits courts (producteurs locaux ou AMAP). Miel local biologique (Ruches du Terroir ou apiculteurs régionaux). Moutarde bio française. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou Toscane. Estimation : 75-80% bio en valeur d'achat. Alternative non-bio possible : pâtes fermières France, légumes fermiers marché local non certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : légumes rôtis en petits dés, pâtes plus courtes (farfalle, fusilli). Alternative végétarienne : base déjà végétarienne, enrichir avec pignons de pin ou graines de courge torréfiées. Variante vegan : remplacer miel par sirop d'agave ou nectar biologique. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten Bionaturae ou Rizopia (risotto de riz complet possible en remplacement). Sans noix (allergie) : remplacer par graines de tournesol décortiquées ou amandes effilées blanchies.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8.5gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 4.8g
