La salade de concombre à la japonaise est une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur le concombre finement émincé, mariné dans un assaisonnement délicat au vinaigre de riz et agrémenté d’algues wakame pour une touche umami authentique. Le concombre, légume star de l’été, apporte sa fraîcheur incomparable et sa texture croquante à cette entrée légère. Consommé cru, il conserve intégralement ses vitamines C et K, ses minéraux et sa richesse en eau qui favorise l’hydratation. Cette crudité offre également des fibres bénéfiques pour la digestion. Pour une qualité optimale, privilégiez des concombres locaux de pleine terre, issus de maraîchers de proximité, et complétez avec des ingrédients bio pour un assaisonnement sain. Cette préparation respectueuse du produit sublime la simplicité du concombre dans une version japonisante raffinée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre à la japonaise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier 300-400g, origine France, bio privilégié
- 200 g Algues wakame séchées Qualité sashimi, réhydratation 15 min eau froide
- 300 ml Vinaigre de riz japonais Mirin ou vinaigre de riz authentique, acidité douce
- 100 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense, utilisation parcimonie
- 500 ml Huile de colza bio Complément huile sésame, riche oméga-3, origine France
- 150 ml Sauce soja claire Shoyu authentique, faible teneur sodium si possible
- 200 g Graines de sésame blanches Grillées, croquant et saveur, origine contrôlée
- 100 g Gingembre frais Racine ferme et parfumée, épluchage soigneux
- 30 g Sel de mer fin Sel de Guérande, salaison délicate concombres
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des concombres, absence de mollesse ou taches. Contrôler la température (+2°C à +8°C). Privilégier concombres français bio, calibre régulier. Réhydrater les algues wakame 15 min dans l'eau froide. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation concombres : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire. Éplucher partiellement (bandes alternées) pour l'esthétique et la digestibilité. Émincer en rondelles très fines 2mm à la mandoline pour texture authentique. Dégorger 15 min avec sel fin pour éliminer eau de végétation.
- Préparation algues et aromates : Égoutter et presser délicatement les algues wakame réhydratées. Découper en lanières si nécessaire. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Griller légèrement les graines de sésame si nécessaire pour révéler les arômes.
- Préparation assaisonnement japonais : Mélanger vinaigre de riz, sauce soja claire et gingembre râpé. Émulsionner avec l'huile de sésame et huile de colza. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/salinité. Cette vinaigrette fusion respecte les saveurs japonaises tout en restant <15% lipides.
- Assemblage et dressage : Égoutter et rincer les concombres dégorgés. Mélanger délicatement avec les algues wakame. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Parsemer de graines de sésame. Dresser en bacs GN, filmer et conserver +3°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre à la japonaise illustre parfaitement l’art de valoriser les légumes crus dans une entrée fraîche et équilibrée. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de concombres de saison issus de maraîchers locaux, d’un vinaigre de riz de qualité et d’algues wakame authentiques. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité répond à l’obligation de proposer minimum 10 entrées de ce type sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en proposant d’autres crudités japonisantes : radis daikon, chou chinois ou salade d’algues. La consommation à l’état cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et minéraux tout en garantissant une hydratation naturelle appréciable. Encouragez la saisonnalité en proposant cette recette durant la pleine saison du concombre, de juin à septembre, pour une fraîcheur et des saveurs optimales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
