Name: Salade de concombre à la japonaise
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Ingredients: 10 kg Concombres français bio (Fraîcheur J, calibre régulier 300-400g, origine France, bio privilégié); 200 g Algues wakame séchées (Qualité sashimi, réhydratation 15 min eau froide); 300 ml Vinaigre de riz japonais (Mirin ou vinaigre de riz authentique, acidité douce); 100 ml Huile de sésame grillé (Première pression, arôme intense, utilisation parcimonie); 500 ml Huile de colza bio (Complément huile sésame, riche oméga-3, origine France); 150 ml Sauce soja claire (Shoyu authentique, faible teneur sodium si possible); 200 g Graines de sésame blanches (Grillées, croquant et saveur, origine contrôlée); 100 g Gingembre frais (Racine ferme et parfumée, épluchage soigneux); 30 g Sel de mer fin (Sel de Guérande, salaison délicate concombres)

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Salade froide de reference pour restauration collective : préparation basse complexité, respect chaîne froide exigeant (algues sensibles), zéro déchet si valorisation parures concombre (bouillon, jus pressé). Produits mono-variété français ou méditerranéens. Conforme EGAlim 85% bio. Densité calorique modérée, lipides contrôlés, iode (algues), fibres solubles. Déclinable sur tout cycle annuel (stocks surgelés algues en hiver).

Salade de concombre à la japonaise

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîcheur japonaise 100% bio, zéro cuisson, optimale pour menus collectifs été/automne. Dégorgeage concombre garantit texture croquante et stabilité organoleptique. Algues wakame apportent iode et fibres solubles, respectent limite lipides GEMRCN (12% sur portion 100g).

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Temps de préparation 25

Temps total 30

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier 300-400g, origine France, bio privilégié
200 g Algues wakame séchées Qualité sashimi, réhydratation 15 min eau froide
300 ml Vinaigre de riz japonais Mirin ou vinaigre de riz authentique, acidité douce
100 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense, utilisation parcimonie
500 ml Huile de colza bio Complément huile sésame, riche oméga-3, origine France
150 ml Sauce soja claire Shoyu authentique, faible teneur sodium si possible
200 g Graines de sésame blanches Grillées, croquant et saveur, origine contrôlée
100 g Gingembre frais Racine ferme et parfumée, épluchage soigneux
30 g Sel de mer fin Sel de Guérande, salaison délicate concombres

Instructions

J-1 : Réhydrater algues wakame eau potable froide 20 min, égoutter soigneusement, conserver +3°C jusqu'à J0 (DLC 24h). Préparer vinaigrette (vinaigre riz 300 ml + huile sésame 100 ml + huile colza 500 ml + sauce soja 150 ml) à +3°C.
Jour J, 2h avant service : Laver concombres bio. Émincer mandoline (sécurité préservation doigts). Dégorger sel fin 15 min (10g/kg concombre). Rincer eau potable froide, essorer vigoureusement. Température matière première +3°C minimum.
30 min avant service : Assembler concombres + algues réhydratées. Verser vinaigrette (dosage : 8 ml/100g salade). Mélanger délicatement 2 min. Griller graines sésame à sec (90°C, 5 min) juste avant service, parsemer.
Service : Température +6°C à +10°C (liaison froide, barquette glaçon sous plateau). Consommation stricte dans 1h post-assaisonnage. Valoriser parures concombre : bouillon froid, jus pressé hygiénisé (pasteurisation basse T° 65°C/30 min si stockage J+1).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander concombres bio locaux, algues wakame sashimi, graines de sésame grillées artisanales. Vérifier étiquetage soja claire (sans OGM).
J-1 : Préparer vinaigrette (vinaigre + huiles) à +3°C. Réhydrater algues eau potable froide 20 min, égoutter, conserver +3°C max 24h. Émincage mandoline concombres avec dégorgeage sel 15 min, rinçage, essorage +3°C DLC J+1.
Jour J : Assaisonnage 30 min avant service (jamais plus d'1h). Température service +6°C à +10°C (liaison froide). Points HACCP critiques : Chaîne froid +3°C constante (algues sensibles), eau de réhydratation potable, mandoline sécurisée, délai consommation 1h post-assaisonnage.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bio certifiés ECOCERT — Concombres bio France (serre non chauffée été/automne), huile de colza bio première pression, sel de mer fin. Circuit court local : Maraîchers bio régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), marché de gros régional. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépasse 20% obligatoire). Algues wakame sashimi certifiées durabilité (vérifier label MSC ou équivalent). Alternative durable : Remplacer huile de sésame grillé par sésame bio pressé à froid local si disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : Concombres jus pressé (extraction mécanique basse température) pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Déjà 100% vegan — valide pour tous régimes plant-based. Variante bio premium : Gingembre bio frais râpé, vinaigre de riz bio artisanal, graines sésame grillées artisanalement local. Adaptation sans allergène sésame : Remplacer graines + huile sésame par noisette bio grillée (15g poudre noisette) + huile noix première pression.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g

Recette intégrée en CRUDITÉS (groupe 4 GEMRCN légumes cuits/crus). Rendement excellent (DLC J+1 composants bruts, J0 produit fini). Volume 600 couverts maîtrisable par équipe 4 agents (2h préparation, 30 min finition Jour J). Certification ECOCERT validée, sourcing local confirmé, traçabilité par fournisseurs. Compatible menus végétariens/vegans sans adaptation.

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