Salade de concombre à la japonaise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur japonaise 100% bio, zéro cuisson, optimale pour menus collectifs été/automne. Dégorgeage concombre garantit texture croquante et stabilité organoleptique. Algues wakame apportent iode et fibres solubles, respectent limite lipides GEMRCN (12% sur portion 100g).
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier 300-400g, origine France, bio privilégié
- 200 g Algues wakame séchées Qualité sashimi, réhydratation 15 min eau froide
- 300 ml Vinaigre de riz japonais Mirin ou vinaigre de riz authentique, acidité douce
- 100 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense, utilisation parcimonie
- 500 ml Huile de colza bio Complément huile sésame, riche oméga-3, origine France
- 150 ml Sauce soja claire Shoyu authentique, faible teneur sodium si possible
- 200 g Graines de sésame blanches Grillées, croquant et saveur, origine contrôlée
- 100 g Gingembre frais Racine ferme et parfumée, épluchage soigneux
- 30 g Sel de mer fin Sel de Guérande, salaison délicate concombres
Instructions
- J-1 : Réhydrater algues wakame eau potable froide 20 min, égoutter soigneusement, conserver +3°C jusqu'à J0 (DLC 24h). Préparer vinaigrette (vinaigre riz 300 ml + huile sésame 100 ml + huile colza 500 ml + sauce soja 150 ml) à +3°C.
- Jour J, 2h avant service : Laver concombres bio. Émincer mandoline (sécurité préservation doigts). Dégorger sel fin 15 min (10g/kg concombre). Rincer eau potable froide, essorer vigoureusement. Température matière première +3°C minimum.
- 30 min avant service : Assembler concombres + algues réhydratées. Verser vinaigrette (dosage : 8 ml/100g salade). Mélanger délicatement 2 min. Griller graines sésame à sec (90°C, 5 min) juste avant service, parsemer.
- Service : Température +6°C à +10°C (liaison froide, barquette glaçon sous plateau). Consommation stricte dans 1h post-assaisonnage. Valoriser parures concombre : bouillon froid, jus pressé hygiénisé (pasteurisation basse T° 65°C/30 min si stockage J+1).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander concombres bio locaux, algues wakame sashimi, graines de sésame grillées artisanales. Vérifier étiquetage soja claire (sans OGM).
J-1 : Préparer vinaigrette (vinaigre + huiles) à +3°C. Réhydrater algues eau potable froide 20 min, égoutter, conserver +3°C max 24h. Émincage mandoline concombres avec dégorgeage sel 15 min, rinçage, essorage +3°C DLC J+1.
Jour J : Assaisonnage 30 min avant service (jamais plus d'1h). Température service +6°C à +10°C (liaison froide). Points HACCP critiques : Chaîne froid +3°C constante (algues sensibles), eau de réhydratation potable, mandoline sécurisée, délai consommation 1h post-assaisonnage. EGAlim : Conformité EGAlim : Bio certifiés ECOCERT — Concombres bio France (serre non chauffée été/automne), huile de colza bio première pression, sel de mer fin. Circuit court local : Maraîchers bio régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), marché de gros régional. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépasse 20% obligatoire). Algues wakame sashimi certifiées durabilité (vérifier label MSC ou équivalent). Alternative durable : Remplacer huile de sésame grillé par sésame bio pressé à froid local si disponible. Déclinaisons : Texture modifiée : Concombres jus pressé (extraction mécanique basse température) pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Déjà 100% vegan — valide pour tous régimes plant-based. Variante bio premium : Gingembre bio frais râpé, vinaigre de riz bio artisanal, graines sésame grillées artisanalement local. Adaptation sans allergène sésame : Remplacer graines + huile sésame par noisette bio grillée (15g poudre noisette) + huile noix première pression.
J-1 : Préparer vinaigrette (vinaigre + huiles) à +3°C. Réhydrater algues eau potable froide 20 min, égoutter, conserver +3°C max 24h. Émincage mandoline concombres avec dégorgeage sel 15 min, rinçage, essorage +3°C DLC J+1.
Jour J : Assaisonnage 30 min avant service (jamais plus d'1h). Température service +6°C à +10°C (liaison froide). Points HACCP critiques : Chaîne froid +3°C constante (algues sensibles), eau de réhydratation potable, mandoline sécurisée, délai consommation 1h post-assaisonnage. EGAlim : Conformité EGAlim : Bio certifiés ECOCERT — Concombres bio France (serre non chauffée été/automne), huile de colza bio première pression, sel de mer fin. Circuit court local : Maraîchers bio régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), marché de gros régional. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépasse 20% obligatoire). Algues wakame sashimi certifiées durabilité (vérifier label MSC ou équivalent). Alternative durable : Remplacer huile de sésame grillé par sésame bio pressé à froid local si disponible. Déclinaisons : Texture modifiée : Concombres jus pressé (extraction mécanique basse température) pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Déjà 100% vegan — valide pour tous régimes plant-based. Variante bio premium : Gingembre bio frais râpé, vinaigre de riz bio artisanal, graines sésame grillées artisanalement local. Adaptation sans allergène sésame : Remplacer graines + huile sésame par noisette bio grillée (15g poudre noisette) + huile noix première pression.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g