Salade de concombre à la japonaise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier 300-400g, origine France, bio privilégié
- 200 g Algues wakame séchées Qualité sashimi, réhydratation 15 min eau froide
- 300 ml Vinaigre de riz japonais Mirin ou vinaigre de riz authentique, acidité douce
- 100 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense, utilisation parcimonie
- 500 ml Huile de colza bio Complément huile sésame, riche oméga-3, origine France
- 150 ml Sauce soja claire Shoyu authentique, faible teneur sodium si possible
- 200 g Graines de sésame blanches Grillées, croquant et saveur, origine contrôlée
- 100 g Gingembre frais Racine ferme et parfumée, épluchage soigneux
- 30 g Sel de mer fin Sel de Guérande, salaison délicate concombres
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des concombres, absence de mollesse ou taches. Contrôler la température (+2°C à +8°C). Privilégier concombres français bio, calibre régulier. Réhydrater les algues wakame 15 min dans l'eau froide. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation concombres : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire. Éplucher partiellement (bandes alternées) pour l'esthétique et la digestibilité. Émincer en rondelles très fines 2mm à la mandoline pour texture authentique. Dégorger 15 min avec sel fin pour éliminer eau de végétation.
- Préparation algues et aromates : Égoutter et presser délicatement les algues wakame réhydratées. Découper en lanières si nécessaire. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Griller légèrement les graines de sésame si nécessaire pour révéler les arômes.
- Préparation assaisonnement japonais : Mélanger vinaigre de riz, sauce soja claire et gingembre râpé. Émulsionner avec l'huile de sésame et huile de colza. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/salinité. Cette vinaigrette fusion respecte les saveurs japonaises tout en restant <15% lipides.
- Assemblage et dressage : Égoutter et rincer les concombres dégorgés. Mélanger délicatement avec les algues wakame. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Parsemer de graines de sésame. Dresser en bacs GN, filmer et conserver +3°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le dégorgeage des concombres avec sel fin (15 min) élimine l'eau de végétation et concentre les saveurs. Rincer et égoutter soigneusement avant assaisonnement pour éviter dilution de la vinaigrette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Concombres de maraîchers bio locaux (serre non chauffée été/automne), algues wakame de qualité sashimi, graines de sésame grillées artisanalement, huile de colza française première pression.
**Conservation** : Concombres émincés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat). Algues réhydratées : 24h maximum au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +6°C. Réhydratation algues eau potable froide. Émincage régulier mandoline (sécurité). Respect chaîne du froid algues sensibles.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en fibres solubles, source d'iode (algues), faible densité calorique. Vinaigrette allégée respectant limite 15% lipides GEMRCN.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 450mgFer: 1.4mg