Name: Rognons de veau à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 3500 g Rognons de veau; 150 g Moutarde à l'ancienne; 50 cl Crème fraîche; 300 g Échalotes; 40 cl Vin blanc; 100 g Moutarde

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Les rognons de veau figurent au GEMRCN P1 (viandes/abats choisis) — produit noble en restauration collective exigeante. Cette recette valorise l’abat sur cuisson maîtrisée (vive, très courte) et sauce moutarde émulsionnée hors feu. En approvisionnement bio local (AB, HVE3 minimum), elle répond aux obligations EGAlim 50% durable + 20% bio. Producteurs régionaux certifiés : fermes d’élevage bio allaitant, moutarderies artisanales, crémeries fermières.

Recette GEMRCN P1 validée 600 couverts/jour à La Chênaie : cuisson vive maîtrise le rendu texture, parage soigné réduit déchet (valorisation parures = fond brun). Approvisionnement 100% circuits courts bio : coût stable, traçabilité complète, satisfaction convives et parents. À décliner texture modifiée (résidents âgés) et végétarienne (champignons fermiers).

Rognons de veau à la moutarde

Rognons de veau à la moutarde — classique français en cuisson vive et courte (3-4 min), sauce moutarde-crème hors feu pour texture onctueuse préservée. Viande fraîche bio local, moutarde ancienne, crème fermière certifiée. Pilier EGAlim et circuits courts : 100% approvisionnement producteurs régionaux bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

3500 g Rognons de veau
150 g Moutarde à l'ancienne
50 cl Crème fraîche
300 g Échalotes
40 cl Vin blanc
100 g Moutarde

Instructions

J-2 : Acquisition rognons frais producteur bio certifié. Contrôle visuel (couleur rouge foncé, pas d'odeur acide). Stockage ≤+3°C barquette hermétique, max 48h.
J-1 : Parage minutieux (enlever gras externe, membranes, uretères). Dénervage complet. Conditionnement sous-vide ≤+3°C.
Jour J - Préparation sauce (J-30 min) : Émincer fin échalotes bio. Déglaçage vin blanc bio sec (10 cl/4 rognons). Réduction 50%. Fond brun maison ≥+75°C. Moutarde ancienne AOP (2 càs/100g crème) réservée.
Cuisson (J-5 min service) : Rognons sortis ≤+3°C 10 min avant. Poêle acier ≥+200°C. 3-4 min face 1 (croûte légère). Retournement. 3-4 min face 2. Température cœur : 55-58°C (rosé). NE PAS DÉPASSER.
Finition : Rognons reposés 1 min planche. Sauce réchauffée ≥+65°C. Moutarde + crème fouettée versées HORS FEU (émulsion, onctuosité). Dressage immédiat, service ≥+63°C min.
Liaison chaude : Sauce maintenue ≥+63°C bain-marie. Distribution <15 min après dressage. Contrôle température assiettes avant service.
Déchet/valorisation : Parures (gras, membranes) → fond brun surgelé. Rendement net : ~65% poids vif.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat rognons frais auprès producteur local certifié bio. Stockage ≤+3°C max 48h. J-1 : Préparation (parage, dénervage) en cuisine froide, conditionnement sous vide ≤+3°C. Jour J : Cuisson vive 3-4 min/face à cœur, sauçage hors feu à +65°C min, service immédiat ≥+63°C. Contrôle température à cœur rognon : 55-58°C (rosé idéal). HACCP : respect chaîne du froid, cuisson courte pour texture, pas de réchauffage.

EGAlim : Rognons : viande fraîche locale biologique privilégiée (label AB minimum, idéalement producteur fermier régional en circuit court). Moutarde à l'ancienne : bio ECOCERT ou équivalent. Crème fraîche : bio AOP (Normandie, Brittany si possible). Échalotes : bio, circuit court marché régional. Vin blanc sec : bio ou HVE3. Fond brun : maison à partir os/parures surgelés valorisés. Cible : 70-80% du coût achat en bio/durable, 100% circuits courts régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : rognons poêlés doux, sans sauce, avec moutarde mixée pour résidents âgés/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés sauce moutarde-crème (Pleurotus fermiers bio). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ECOCERT, producteurs locaux nommés. Adaptation sans allergène : sauce sans crème (coulis légumes), sans moutarde (miel-échalote).