Rognons de veau à la moutarde
Rognons de veau à la moutarde — classique français en cuisson vive et courte (3-4 min), sauce moutarde-crème hors feu pour texture onctueuse préservée. Viande fraîche bio local, moutarde ancienne, crème fermière certifiée. Pilier EGAlim et circuits courts : 100% approvisionnement producteurs régionaux bio.
Ingrédients
- 3500 g Rognons de veau
- 150 g Moutarde à l'ancienne
- 50 cl Crème fraîche
- 300 g Échalotes
- 40 cl Vin blanc
- 100 g Moutarde
Instructions
- J-2 : Acquisition rognons frais producteur bio certifié. Contrôle visuel (couleur rouge foncé, pas d'odeur acide). Stockage ≤+3°C barquette hermétique, max 48h.
- J-1 : Parage minutieux (enlever gras externe, membranes, uretères). Dénervage complet. Conditionnement sous-vide ≤+3°C.
- Jour J - Préparation sauce (J-30 min) : Émincer fin échalotes bio. Déglaçage vin blanc bio sec (10 cl/4 rognons). Réduction 50%. Fond brun maison ≥+75°C. Moutarde ancienne AOP (2 càs/100g crème) réservée.
- Cuisson (J-5 min service) : Rognons sortis ≤+3°C 10 min avant. Poêle acier ≥+200°C. 3-4 min face 1 (croûte légère). Retournement. 3-4 min face 2. Température cœur : 55-58°C (rosé). NE PAS DÉPASSER.
- Finition : Rognons reposés 1 min planche. Sauce réchauffée ≥+65°C. Moutarde + crème fouettée versées HORS FEU (émulsion, onctuosité). Dressage immédiat, service ≥+63°C min.
- Liaison chaude : Sauce maintenue ≥+63°C bain-marie. Distribution <15 min après dressage. Contrôle température assiettes avant service.
- Déchet/valorisation : Parures (gras, membranes) → fond brun surgelé. Rendement net : ~65% poids vif.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat rognons frais auprès producteur local certifié bio. Stockage ≤+3°C max 48h. J-1 : Préparation (parage, dénervage) en cuisine froide, conditionnement sous vide ≤+3°C. Jour J : Cuisson vive 3-4 min/face à cœur, sauçage hors feu à +65°C min, service immédiat ≥+63°C. Contrôle température à cœur rognon : 55-58°C (rosé idéal). HACCP : respect chaîne du froid, cuisson courte pour texture, pas de réchauffage.
EGAlim : Rognons : viande fraîche locale biologique privilégiée (label AB minimum, idéalement producteur fermier régional en circuit court). Moutarde à l'ancienne : bio ECOCERT ou équivalent. Crème fraîche : bio AOP (Normandie, Brittany si possible). Échalotes : bio, circuit court marché régional. Vin blanc sec : bio ou HVE3. Fond brun : maison à partir os/parures surgelés valorisés. Cible : 70-80% du coût achat en bio/durable, 100% circuits courts régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : rognons poêlés doux, sans sauce, avec moutarde mixée pour résidents âgés/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés sauce moutarde-crème (Pleurotus fermiers bio). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ECOCERT, producteurs locaux nommés. Adaptation sans allergène : sauce sans crème (coulis légumes), sans moutarde (miel-échalote).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 26.5gFat: 12.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.35mgSucre: 0.2g