Rognons de veau à la moutarde
Rognons de veau à la moutarde — classique français en cuisson vive et courte (3-4 min), sauce moutarde-crème hors feu pour texture onctueuse préservée. Viande fraîche bio local, moutarde ancienne, crème fermière certifiée. Pilier EGAlim et circuits courts : 100% approvisionnement producteurs régionaux bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Rognons de veau
- 150 g Moutarde à l'ancienne
- 50 cl Crème fraîche
- 300 g Échalotes
- 40 cl Vin blanc
- 1 L Fond brun
- 150 ml Huile de tournesol pour saisir les rognons
- 200 g Beurre pour faire suer les échalotes
- 150 g Persil frais ciselé, au dressage
Instructions
- Parer les rognons de veau en retirant la membrane, le gras central et les canaux, puis les réserver en chambre froide.
- Ciseler les échalotes.
- Tailler les rognons en escalopes régulières au dernier moment et les sécher soigneusement.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et une partie du beurre, puis saisir les rognons par fournées à feu vif, pendant 1 à 2 min par face, jusqu'à obtenir une légère coloration en gardant le cœur rosé. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans le reste du beurre, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le fond brun et la crème fraîche, puis laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne en mélangeant, sans faire bouillir, pour garder son piquant et l'onctuosité de la sauce.
- Remettre les rognons dans la sauce à feu doux, sans ébullition, et les réchauffer brièvement jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Ajouter le persil frais ciselé et ajuster l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, par petites quantités, en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortir les rognons du froid juste avant la cuisson et bien les sécher : un rognon humide rend son eau dans la sauteuse et empêche toute coloration.
Organisation : J-1 : parer les rognons de veau et les conserver en chambre froide, ciseler les échalotes. Jour J : tailler les escalopes au dernier moment, saisir par fournées pour que chaque pièce colore, monter la sauce dans la même sauteuse, puis remettre les rognons. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service : un rognon qui attend au chaud durcit.
Points de maîtrise : Les rognons sont des abats : l'arrêté impose une conservation à +3 °C au plus. Pour les viandes coupées de veau, le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s, repère contrôlé à la sonde. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les rognons de veau par des champignons de Paris émincés et poêlés, et le fond brun par un fond de légumes, servis dans la même sauce moutarde-crème.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.