La Purée trio légumes racines est un accompagnement savoureux qui met à l’honneur les légumes d’automne et d’hiver. Cette préparation associe harmonieusement la douceur des carottes, le goût subtil du céleri-rave et l’arôme délicat du panais pour créer une purée onctueuse et nutritive. Riche en fibres, en vitamines et en minéraux, cet accompagnement apporte une belle variété gustative tout en respectant les recommandations GEMRCN pour la catégorie A3 féculents-garnitures. En restauration collective, cette purée constitue une excellente alternative aux accompagnements traditionnels, permettant de faire découvrir des légumes parfois méconnus des convives. Sa texture moelleuse et ses saveurs douces séduisent tous les âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée trio légumes racines
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 4 kg Céleri-rave Bio origine France, épluché
- 3 kg Panais Bio origine France, épluchés
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 1,5 L Lait entier Bio origine France
- 70 g Sel fin Non traité
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 8 g Muscade Râpée à la commande
Instructions
- Mise en place : Éplucher soigneusement les légumes racines. Tailler en gros dés de 3cm pour uniformiser la cuisson. Réserver séparément car les temps de cuisson diffèrent.
- Cuisson des légumes : Dans la marmite, cuire les légumes racines séparément à l'eau bouillante salée : panais 20min, céleri-rave 25min, carottes 30min. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Égouttage et mélange : Égoutter soigneusement chaque légume. Les réunir dans la marmite propre et les écraser grossièrement au presse-purée pour évacuer l'excédent d'eau.
- Mixage et assaisonnement : Mixer au mixeur plongeant en incorporant progressivement le lait chaud et le beurre. Rectifier la texture. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade râpée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à coeur avant service. Servir 170g par portion à la louche.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée trio légumes racines s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux. Elle accompagne idéalement les viandes blanches comme l’escalope de porc, le rôti de veau ou encore les cuisses de volaille braisées. Avec les poissons, elle se marie particulièrement bien avec le colin d’Alaska, le lieu noir ou les pavés de saumon. Pour un menu végétarien, cette purée peut accompagner des galettes de céréales ou des œufs préparés en omelette. Sa couleur orangée apporte une belle présentation à l’assiette et sa richesse nutritionnelle en fait un accompagnement de choix pour l’équilibre des menus en collectivité. Les légumes racines étant naturellement riches en glucides complexes et en fibres, cette purée participe activement à la satiété des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
