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–+ portions
Purée trio légumes racines - Recette restauration collective

Purée trio légumes racines

Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Purée trio légumes racines bio : recette pivot 100% végétarienne, conforme EGAlim, valorisant circuits courts régionaux. Cuissons séparées garantissant homogénéité texture et rétention nutriments. Rendement fiable 6,5 portions/kg légumes bruts, coût matière <0,35€/portion.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Carottes Bio origine France, épluchées
  • 4 kg Céleri-rave Bio origine France, épluché
  • 3 kg Panais Bio origine France, épluchés
  • 600 g Beurre doux Bio AOP
  • 1,5 L Lait entier Bio origine France
  • 70 g Sel fin Non traité
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
  • 8 g Muscade Râpée à la commande

Instructions
 

  • Éplucher, peser : 6 kg carottes, 4 kg céleri-rave, 3 kg panais. Détailler morceaux 3-4 cm réguliers. Trempage eau froide 10 min (J-1 soir si production déportée).
  • Cuisson séparée vapeur 100°C ou eau bouillante salée (5 g/L) : Carottes 20-22 min, Céleri-rave 24-26 min, Panais 17-19 min. Vérifier tendreté fourchette, égouttage soigné 5 min minimum.
  • Chauffage lait entier 70°C + beurre doux 600g fonte douce. Mixage légumes par batch 3 kg max : mixer 4-5 min texture homogène, incorporer lait-beurre progressivement (0,5L par 3 kg) fouet électrique. Assaisonnement : sel 70g réparti, poivre blanc 15g, muscade 8g. Test goût, ajuster sel ±10%.
  • Température cœur 65°C+ (thermomètre sonde obligatoire). Refroidissement rapide cellule 63→10°C <90 min si liaison froide J-1, stockage +3°C max 48h. Liaison chaude : maintien bain-marie 63°C max 2h service continu.
  • Service cuillère doseuse, température minimum 63°C à cœur (contrôle thermomètre/4h). Traçabilité produits bio obligatoire (certificats fournisseur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible (cuisson + refroidissement rapide en cellule à +10°C max, conservation +3°C). Jour J : réchauffage doux au bain-marie 63°C min à cœur, maintien max 2h. Point HACCP : trempage légumes J-1 soir eau froide, contrôle absence terre résiduelle.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes/Céleri-rave/Panais bio ECOCERT ou label AB fortement recommandés (>60% coût matière première). Beurre doux AOP Normandie ou AB. Lait entier bio circuit court producteurs régionaux (AMAP, marché gros). Estimation bio valeur d'achat : 45-50%. Fournisseur référencé circuit court à <100km prioritaire. Déclinaisons : Texture modifiée : mixage fin pour dysphagie (+ bouillon légumes 200ml). Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% plant-based compatible). Variante bio : identique, produits certifiés. Sans beurre : remplacer par huile olive bio désodorisée 400g (densité différente, ajuster texture avec lait).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g