Purée trio légumes racines
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 4 kg Céleri-rave Bio origine France, épluché
- 3 kg Panais Bio origine France, épluchés
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 1,5 L Lait entier Bio origine France
- 70 g Sel fin Non traité
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 8 g Muscade Râpée à la commande
Instructions
- Mise en place : Éplucher soigneusement les légumes racines. Tailler en gros dés de 3cm pour uniformiser la cuisson. Réserver séparément car les temps de cuisson diffèrent.
- Cuisson des légumes : Dans la marmite, cuire les légumes racines séparément à l'eau bouillante salée : panais 20min, céleri-rave 25min, carottes 30min. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Égouttage et mélange : Égoutter soigneusement chaque légume. Les réunir dans la marmite propre et les écraser grossièrement au presse-purée pour évacuer l'excédent d'eau.
- Mixage et assaisonnement : Mixer au mixeur plongeant en incorporant progressivement le lait chaud et le beurre. Rectifier la texture. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade râpée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à coeur avant service. Servir 170g par portion à la louche.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours mes légumes racines séparément car ils n'ont pas les mêmes temps de cuisson. Le secret d'une purée onctueuse : bien égoutter et incorporer le lait chaud progressivement.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à coeur. Maintien température maximum 2h au bain-marie. Refroidissement rapide en cellule si report.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8g