Name: Porc braisé aux oignons
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 13 kg Porc à braiser - épaule parée (Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé); 8 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et mouillage); 6 L Fond de veau (Reconstitué selon fabricant); 400 g Huile de tournesol (Pour rissolage); 30 g Thym séché (Bouquet garni); 15 g Laurier feuilles (Bouquet garni); 200 g Concentré de tomate (Pour coloration et saveur); 120 g Sel fin (Assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le braisé de porc aux oignons reste un incontournable de la restauration collective : facile à adapter à gros volumes, excellent en liaison froide, rentable et apprécié des convives. Cette recette privilégie porc fermier bio/Label Rouge, oignons frais de circuit court et fond maison pour conformité EGAlim renforcée. Braisage basse température garantit tendreté sans surcharge calorique.

Porc braisé aux oignons

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé traditionnel de porc à l'épaule, cuit basse température (65-70°C cœur) pour préserver tendreté et humidité. Sauce riche aux oignons caramélisés, thym et laurier. HACCP sécurisé : température critique +63°C à cœur, refroidissement 2h max, DLC J+3. Parfait en liaison froide pour cuisines satellites ou réemploi.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Porc à braiser - épaule parée Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé
8 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
6 L Fond de veau Reconstitué selon fabricant
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
30 g Thym séché Bouquet garni
15 g Laurier feuilles Bouquet garni
200 g Concentré de tomate Pour coloration et saveur
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sélectionner porc épaule parée bio/Label Rouge. Vérifier traçabilité et date réception (max J+2).
Tailler porc en pièces 150-200g (uniformité cuisson). Sécher surface papier absorbant (adhérence Maillard).
Chauffer huile tournesol à 160°C en sauteuse/braisière. Rissole porc 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Développer croûte dorée (colorimètre +160°C surface).
Blanchir oignons frais émincés 5 min eau bouillante (si frais) ou utiliser surgelés décongélés. Réserver.
Déglacer poêle vin blanc sec (1,5 L), racler sucs. Réduire 5 min. Ajouter fond de veau (5,5 L).
Disposer porc braisière gastro, couvrir oignons. Ajouter concentré tomate (200g), thym (20g), laurier (10g) en sachet mousseline. Sel 10g/kg porc (130g total).
Braiser four 160°C couvert 2h45-3h jusqu'à température cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre toutes 45 min). Porc doit être tendre, viande se détachant à la fourchette.
Retirer porc chaud, passer sauce étamine, déglaçage mousseline aromates. Sauce finale doit nappe cuillère (densité idéale).
Liaison chaude : ≥+63°C max 2h en bac gastro peu profond (diffusion chaleur). Distribution ronde + 15 min après sortie cuisine.
Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h (bac gastro 2cm profondeur, ventilation). Réfrigération +3°C max J+3. Étiquetage date/heure production, nom recette, DLC.
Réchauffage J+2/J+3 : bain-marie doux 65°C ou vapeur 20 min (homogénéité thermique). Vérifier température cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander porc frais chez producteur local certifié bio/Label Rouge (délai 48h minimum). Vérifier traçabilité. J-1 : Préparation des oignons frais (privilégier frais sur surgelé si circuit court possible). Mise en place du fond de veau maison (reste de carcasse rôtie). Jour J matin : Rissolage du porc à 160°C (10 min), braisage 3h à 65-70°C cœur. HACCP critique : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (vérifier thermomètre). Refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h en bac gastro peu profond. Conservation liaison chaude : ≥+63°C max 2h. Conservation liaison froide : +3°C max J+3 dans récipient hermétique. Trempage court avant service pour réchauffage homogène.

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc : privilégier Label Rouge ou bio ECOCERT (minimum 30% en valeur d'achat). Oignons frais bio de producteur local (marché de gros régional) plutôt que surgelé importé. Vin blanc sec bio de petits producteurs languedociens/rhodaniens (circuit court). Fond maison à partir de carcasses locales réduit impact carbone. Estimé : ~35-40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat (conformité EGAlim atteinte). Alternative végétarienne : Tofu nature fumé ou champignons de Paris/pleurotes rôtis (même braisage, temps -45 min).

Déclinaisons : Texture modifiée : Braisé mixé pour seniors (blender + liaison crème/lait). Alternative végétarienne : Porc remplacé par tofu ferme fumé (300g/personne) ou mélange champignons rôtis/légumineuses. Temps cuisson identique. Variante bio : 100% ingrédients bio ECOCERT, huile olive vierge extra, thym frais du producteur local. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten/lactose si fond maison sans additif. Vérifier vin blanc (sulfites).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g

Catégorie GEMRCN : Groupe 1 (viande fraîche braconnée ou braisée). Recommandation : Proposer alternative végétarienne tofu/champignons pour diversité régime. Valoriser parures de porc en fond ou consommé. Réduction gaspillage : mise en place commis +72h max avant service (fraîcheur optimale). À intégrer menu cycles 4-5 semaines pour régularité d’approvisionnement auprès producteurs locaux.