La poitrine de porc confite représente un plat protidique porc d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et praticité opérationnelle. Le braissage lent transforme cette pièce de caractère en un met fondant et savoureux, où les fibres se détendent pour révéler toute la richesse gustative du porc. Cette technique de cuisson développe des arômes complexes grâce à l’ail en chemise, aux herbes de Provence et au vin blanc, créant un profil gustatif typiquement français, généreux et réconfortant. Le porc offre une viande tendre naturellement, économique et source précieuse de protéines complètes et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Cette poitrine confite s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre onctueuse, de légumes de saison ou de haricots blancs pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poitrine de porc confite
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Poitrine de porc Avec os, bardée, parée
- 500 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes En mirepoix
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 5 L Fond de veau Ou bouillon de volaille
- 150 g Thym frais En branches
- 100 g Romarin frais En branches
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la poitrine de porc 1h avant cuisson. Tailler en portions individuelles de 150g avec os. Parer l'excès de gras. Préparer la mirepoix (oignons, carottes). Écraser l'ail en chemise. Préchauffer four à 150°C.
- Rissolage : Dans la braisière, faire chauffer l'huile à feu vif. Rissoler les morceaux de poitrine sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (10-15min). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer la mirepoix et l'ail 5min.
- Déglaçage et cuisson : Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Remettre le porc, ajouter le fond de veau (viande à demi-couverte), thym et romarin. Porter à frémissement. Couvrir, enfourner à 150°C pour 3h de cuisson lente.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être confite et se détacher facilement. Filtrer le jus de cuisson, dégraisser, rectifier l'assaisonnement. Réduire si nécessaire pour obtenir 4-5L de jus.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette poitrine de porc confite conjugue saveurs authentiques, praticité de préparation et excellent rapport qualité-prix, en faisant un choix judicieux pour la restauration collective. Les accompagnements privilégiés incluent une purée de pommes de terre crémeuse, des flageolets fondants, une ratatouille provençale ou des pommes sautées pour une note sucrée-salée. L’avantage du braissage réside dans la possibilité de préparer ce plat en avance, les saveurs se bonifiant au réchauffage tout en facilitant l’organisation du service. De nombreuses variantes enrichissent cette base : poitrine aux pruneaux, version asiatique au gingembre et soja, ou accompagnement de choucroute alsacienne. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté en associant ce plat protidique P1 à une garniture de légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
