Name: Poitrine de porc confite
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 225 min
Ingredients: 15 kg Poitrine de porc (Avec os, bardée, parée); 500 g Ail en chemise (Gousses entières écrasées); 2 kg Oignons (Émincés grossièrement); 1.5 kg Carottes (En mirepoix); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 5 L Fond de veau (Ou bouillon de volaille); 150 g Thym frais (En branches); 100 g Romarin frais (En branches); 400 g Huile neutre (Pour rissolage); 120 g Sel fin (Assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La poitrine de porc confite illustre la philosophie de la restauration collective durable : technique de braisage basse température maîtrisée, sourcing circuits courts de viandes Label Rouge ou bio, valorisation intégrale des parures en fond. Ce plat séduit les enfants et seniors, facilite la gestion de portions, offre un rapport goût/coût optimal. Traçabilité et hygiène HACCP : aucun compromis en collectivité.

Poitrine de porc confite

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Poitrine de porc confite en braisage basse température (75-80°C, 3h30) : technique de cuisson douce garantissant tendreté et jus onctueux, idéale pour restauration collective 100+ couverts. Points critiques HACCP maîtrisés (température à cœur +63°C obligatoire, parasites du porc exclus, traçabilité ferme). Conforme EGAlim : sourcer porc Label Rouge ou bio circuits courts, légumes bio locaux. Coût portion stable, rentabilité sur fond maison et valorisation parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 240 kcal

Ingrédients

15 kg Poitrine de porc Avec os, bardée, parée
500 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
2 kg Oignons Émincés grossièrement
1.5 kg Carottes En mirepoix
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
5 L Fond de veau Ou bouillon de volaille
150 g Thym frais En branches
100 g Romarin frais En branches
400 g Huile neutre Pour rissolage
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 Matin : Traçabilité porc (date/provenance/n° lot). Sélectionner poitrines 2,5kg max chacune, vérifier absence hématomes. Tronçonner ail (chemise), émincer oignons/carottes (mirepoix 5-8mm).
J-1 Midi : Chauffer 0,4L huile à 160°C en cocotte inox. Saisir poitrines peau vers le bas 4 min (croûte dorée surface, cœur reste froid). Retourner, saisir 3 min. Évacuer gras excédentaire (réserver pour roux).
J-1 Midi : Déglacer vin blanc (1L), réduire 5 min. Ajouter fond veau (2,5L), mirepoix, ail, thym, romarin, sel 12g/kg (180g), poivre 2g/kg (30g). Couvrir papier sulfurisé + couvercle.
J-1 12h30-16h : Cuisson four scellé 75-80°C (thermomètre cœur), durée 3h30. Vérifier température cœur +63°C min à 2h30 (aiguille thermomètre 30s au plus épais, sans os).
J-1 16h : Sortir cocotte, refroidissement rapide : verser contenu sur tray perforé 2cm fond d'eau +3°C. Laisser 20 min ambient, puis immersion dynamique (eau courante +3°C) ou cellule rapide (blast chiller -18°C, 45 min).
J-1 16h30-17h : Égoutter poitrines, réfrigérer séparé (+3°C, boîte hermétique étiqueté 'Poitrine confite J-1, DLC J+3'). Jus filtré (chinois fin) en bac couvert +3°C séparé.
Jour J 11h : Portionner poitrines (cubes 3-4cm ou tranches 2cm), dénerver si besoin. Réchauffer jus liaison chaude 63°C min (bain-marie ou thermoplongeur) 20 min. Verser jus chaud sur portions en assiette creuse.
Jour J Service : Température à cœur portion +63°C OBLIGATOIRE (vérifier thermomètre si audit). Maintien chaude +63-65°C max 2h (bain-marie couvert). Dreche (parures os/couennes) évacuer en filière BIO/compostage certifiée si disponible, sinon stock fond J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des mirepoix et des herbes aromatiques. Étiquetage et traçabilité des viandes. J-1 : Saisie de la poitrine à cœur +63°C min, braisage 3h30 à 75-80°C, refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h, stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage liaison chaude à +63°C minimum à cœur (vérifier thermomètre avant service). Point critique HACCP : température à cœur obligatoire, parasites du porc cru (trichinose) exclus par cuisson complète. Conservation chaude +63°C max 2h, froide J+3 à +3°C. Traçabilité ferme/fournisseur obligatoire. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : privilégier porc Label Rouge ou AB (4-5€/kg en circuits courts vs 2,50€ industriel). Légumes racines (ail, oignons, carottes) issus de producteurs locaux certifiés bio ECOCERT ou Demeter. Vin blanc sec : AOC régionale recommandée. Estimation : 60% produits durables (porc Label Rouge 25%, légumes bio 35%), dont 25% bio en valeur d'achat. Parures valorisées en fond maison (J-1). Huile neutre : tournesol bio pressée à froid.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/difficultés de mastication) : réduire en effiloché fin, lier le jus à 1,5:1 (sauce/viande). Alternative végétarienne : poitrine de chou-fleur confite (marinade 24h, même garniture, cuisson 90min à 80°C). Variante bio : porc fermier Demeter, légumes certifiés, thym/romarin cultivés maison ou AMAP. Sans allergène : vérifier absence sulfites dans vin blanc sec (proposer jus maison lié si besoin).

Nutrition

Calories: 240kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 13gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.6mgSucre: 0.3g

Classez ce plat en viande de porc braisée (GEMRCN groupe 4.2). Rentabilité : fond maison réduit les charges, portions standardisées (150g+jus) limitent le gaspillage. Valorisez auprès des familles : menu durable, ingrédients locaux visibles, cuisson sans additif. Variante végétarienne chou-fleur confite enrichit l’offre sans surcoût majeur. Cible : enfants dès 6 ans, seniors, régimes sans restrictions.