Name: Phở
Prep time: 120 min
Cook time: 420 min
Total time: 240 min
Ingredients: 8 kg Os de bœuf à moelle (Pour bouillon, concassés); 3 kg Viande de bœuf (paleron/jarret) (En morceaux pour bouillon); 2.5 kg Lamelles de bœuf crues (Faux-filet ou rumsteck, très fines); 4 kg Nouilles de riz fraîches (Banh pho, larges et plates); 2 kg Oignons jaunes (Grillés au four); 0.4 kg Gingembre frais (Grillé, en tranches); 80 g Anis étoilé (badiane) (Grillé à sec); 40 g Cannelle bâton (Grillée à sec); 30 g Cardamome verte (Gousses écrasées); 20 g Clous de girofle (Grillés à sec); 0.8 L Sauce nuoc mam (Qualité premium); 0.3 kg Sucre de canne blond (Pour équilibrer); 2 kg Pousses de soja (Fraîches, blanchies); 0.6 kg Basilic thaï (Feuilles entières); 0.4 kg Menthe fraîche (Feuilles ciselées); 2 kg Citrons verts (En quartiers); 1.5 kg Oignons nouveaux (Parties vertes émincées); 200 g Sel fin (Assaisonnement final)

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Le phở représente un défi technique majeur en restauration collective : maîtrise thermique stricte (liaison chaude ≥85°C), organisation plurijours, formation équipe pour service cuisson à table. C’est aussi une opportunité de valoriser les produits bœuf bio certifié, de respecter EGAlim (os + viande paleron jarret circuits courts), et de proposer une expérience sensorielle inoubliable justifiant un positionnement premium.

Phở

Halal possible, Sans porc

Toutes saisons

difficile

Phở authentique vietnamien en restauration collective : bouillon long (6-8h) sur os bœuf bio certifié, lamelles viande crues cuites table à ≥85°C, 100% ingrédients frais et bruts. Service HACCP sécurisé avec formation équipe. Rentabilité : 2,50–3,20€ portion incluant os + coulis concentration.

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Temps de préparation 2

Temps de cuisson 7

Temps total 4

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

8 kg Os de bœuf à moelle Pour bouillon, concassés
3 kg Viande de bœuf (paleron/jarret) En morceaux pour bouillon
2.5 kg Lamelles de bœuf crues Faux-filet ou rumsteck, très fines
4 kg Nouilles de riz fraîches Banh pho, larges et plates
2 kg Oignons jaunes Grillés au four
0.4 kg Gingembre frais Grillé, en tranches
80 g Anis étoilé (badiane) Grillé à sec
40 g Cannelle bâton Grillée à sec
30 g Cardamome verte Gousses écrasées
20 g Clous de girofle Grillés à sec
0.8 L Sauce nuoc mam Qualité premium
0.3 kg Sucre de canne blond Pour équilibrer
2 kg Pousses de soja Fraîches, blanchies
0.6 kg Basilic thaï Feuilles entières
0.4 kg Menthe fraîche Feuilles ciselées
2 kg Citrons verts En quartiers
1.5 kg Oignons nouveaux Parties vertes émincées
200 g Sel fin Assaisonnement final

Instructions

J-2 : Blanchir 8 kg os bœuf à moelle à l'eau frémissante 10 min, écumer, refroidir sous eau froide. Griller à sec en wok 3 kg oignons jaunes fendus (caramélisation surface) + 400 g gingembre aplati.
Torréfier épices séchées 2-3 min à sec (anis 80 g, cannelle 40 g, cardamome 30 g, clous girofle 20 g) : libérer huiles essentielles.
Mettre en faitout 8 kg os blanchis + 12 L eau froide. Porter à ≥95°C, laisser mijoter 6-8h couvert, écumer régulièrement (30 min, 1h, 2h). À 4h : ajouter oignons/gingembre grillés + épices torréfiées + 3 kg viande paleron/jarret entière. À 7h : retirer viande, laisser bouillir encore 1h.
Passer bouillon double passoire étamine (clarté optimale). Ajouter 0,8 L nuoc mam + 300 g sucre canne blond, goûter, rectifier équilibre nuoc mam/sucre/sel (pas plus de 4 g sel supplémentaire).
Refroidissement 63→10°C en <2h en bain de glaçon. Conserver ≤+3°C (3 jours max). Viande cuite réserver séparée, consommer J+1.
Jour J : Réchauffer bouillon lentement à ≥85°C minimum, maintenir à 82-85°C en bain-marie. Cuire nouilles riz fraîches 2 min à l'eau bouillante, égoutter, répartir bols.
Service : 250 ml bouillon ≥85°C par bol, 80 g lamelles bœuf très fines crues (30 g/bol), immersion 2-3 min bouillon frémissant devant convive. Garnir 50 g pousses soja blanchies, 20 g basilic thaï, 15 g menthe, 1/2 citron vert, 30 g oignons nouveaux ciselés. Sel/poivre à table.
Alternative végétarienne : bouillon champignons shiitaké séchés (remplacer 2 kg eau par 2 L infusion shiitaké 85°C) + tofu nature 80 g lame fine. Cuisson tofu 1 min bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Mise en place os, blanchissage. J-1 : Cuisson bouillon 6-8h à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : Réchauffage bouillon ≥85°C minimum 15 min avant service. Point HACCP critique : lamelles bœuf crues cuites par immersion bouillon ≥85°C (2-3 min), ou précuites à +75°C cœur si stricte conformité sanitaire locale. Conservation bouillon froid ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim complète : os bœuf + viande paleron/jarret bio certifié ECOCERT ou AB (>20% valeur achat). Nouilles riz fraîches producteur régional si disponible, sinon riz complet bio. Épices : fournisseurs équitables certifiés (badiane, cannelle, cardamome bio). Aromaties fraîches (basilic thaï, menthe, oignons) circuits courts marché local. Nuoc mam artisanal non-industriel. Alternative végétarienne : bouillon champignons séchés bio + tofu nature grillé fine lamelle. Estimation : 65-70% produits durables, 40-45% bio en valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : bouillon gélifié pour seniors, vermicelles riz ultra-fines. Alternative végétarienne : tofu ferme ou soyeux + bouillon champignons shiitaké séchés + gingembre intensifié. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, miel bio remplace sucre canne. Sans allergène poisson : nuoc mam remplacé sauce soja tamari bio + jus citron frais (perte saveur umami compensée par champignons séchés).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g

Ce phở répond aux exigences GEMRCN section Viandes/Volailles (bouillon gras) et Plats composés, avec gestion HACCP irréprochable et alternative végétarienne (tofu + bouillon champignons) incluse. À implémenter avec formation cuisson à table et système de maintien bouillon +85°C. Rentabilité : matière première 45–50%, coût global 2,80–3,50€ portion selon sourcing.