Les patates douces rôties façon patatas bravas constituent un accompagnement féculent original qui revisite la tradition espagnole pour la restauration collective. Cette préparation au four développe une texture parfaitement équilibrée : fondante à l’intérieur, légèrement caramélisée à l’extérieur, sublimée par la sauce brava épicée. Les patates douces françaises, de plus en plus cultivées dans nos régions du Sud-Ouest et de la Loire, offrent une excellente traçabilité et une qualité remarquable. Riches en bêta-carotène, fibres et glucides complexes, elles fournissent une énergie durable et progressive aux convives. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, poissons méditerranéens ou plats végétariens épicés, apportant une note sucrée-salée très appréciée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Patates douces rôties façon patatas bravas
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque de cuisson gastro
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Chair orange, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 4 L Sauce brava maison Base tomates, paprika, ail - recette traditionnelle
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose français ou violet de Lautrec IGP
- 50 g Paprika doux Paprika espagnol de qualité ou fumé
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises à chair orange, fermes et sans défaut. Laver soigneusement sans éplucher (peau comestible et nutritive). Préparer la sauce brava maison avec tomates bio, paprika doux et ail frais. Préchauffer le four mixte à 200°C.
- Préparation des patates douces : Tailler les patates douces en cubes de 3-4 cm (cuisson uniforme). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher dans un linge propre. Disposer en couche uniforme sur plaques gastro huilées.
- Assaisonnement et cuisson four : Arroser d'huile d'olive bio, saler, poivrer et mélanger délicatement. Enfourner à 200°C chaleur tournante. Cuire 35-40 min en retournant à mi-cuisson. Les patates doivent être dorées extérieurement et fondantes à cœur (vérifier à la pointe de couteau).
- Finition façon bravas : En fin de cuisson, arroser généreusement de sauce brava chaude. Saupoudrer de paprika doux pour la couleur. Parsemer de persil plat ciselé et d'ail émincé en finition. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces patates douces rôties façon patatas bravas représentent un accompagnement féculent moderne qui diversifie agréablement les menus collectifs tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local prend ici tout son sens avec le développement de la culture française de patates douces, notamment en agriculture biologique dans le Val de Loire et le Sud-Ouest. Classé A3 dans le référentiel GEMRCN, cet accompagnement peut être servi régulièrement sans contrainte particulière. Les variantes sont multiples : version bio certifiée, épices ajustées selon les goûts, ou association avec d’autres légumes racines locaux de saison. Les glucides complexes et les fibres des patates douces garantissent satiété et énergie progressive, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs français renforce la démarche qualité et la réduction de l’empreinte carbone de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
