L’omelette forestière aux champignons et crème s’impose comme un plat protidique de référence en restauration collective, alliant technique culinaire maîtrisée et équilibre nutritionnel optimal. La cuisson en omelette permet de valoriser pleinement les œufs grâce à une prise rapide qui préserve le moelleux tout en intégrant harmonieusement la garniture aux champignons. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B12, D et du fer biodisponible. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs code 0 (biologiques) ou code 1 (plein air) qui garantissent de meilleures conditions d’élevage. Cette recette répond parfaitement aux exigences de la nomenclature GEMRCN en catégorie P1, offrant un plat principal équilibré pour 100 couverts avec un excellent rapport qualité-prix. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette forestière aux champignons et crème
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 kg Champignons de Paris surgelés Surgelé IQF émincés
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG UHT longue conservation
- 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ciselé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Peser tous ingrédients. Décongeler échalotes et persil si nécessaire.
- Préparation garniture : Faire suer échalotes au beurre, ajouter champignons décongelés égouttés. Cuire 8-10 min à feu moyen jusqu'à évaporation complète. Réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs, battre légèrement avec crème fraîche. Assaisonner sel et poivre. Ne pas trop travailler l'appareil.
- Cuisson omelette : Chauffer sauteuse beurrée à feu moyen-vif. Verser appareil à œufs, laisser prendre en rabattant les bords vers le centre. Maintenir texture baveuse au centre.
- Finition : Incorporer champignons forestiers chauds et persil haché. Plier délicatement l'omelette. Contrôler température cœur +74°C.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale et sécurité sanitaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette forestière illustre parfaitement l’intérêt des œufs comme base protidique en restauration collective, offrant satiété et plaisir gustatif à vos convives. Accompagnez-la idéalement de pommes de terre sautées, d’une salade verte croquante, de haricots verts vapeur ou d’un gratin de légumes racines pour composer un repas complet et équilibré. Les œufs représentent un excellent levier EGAlim avec un surcoût bio très raisonnable comparé aux protéines animales, tout en générant une forte valeur perçue auprès des usagers. Cette alternative végétarienne économique permet de diversifier vos menus P1 tout en maîtrisant les coûts matières, un atout considérable pour l’équilibre budgétaire de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
