Omelette forestière aux champignons et crème

L’omelette forestière est un incontournable de la restauration collective : protéine complète, apprécié des enfants, rentable. Cette version privilégie les champignons frais ou surgelés AB de circuits courts régionaux, avec un protocole HACCP strict (cuisson +74°C cœur minimum). Œufs frais calibre M/L en priorité bio pour répondre aux obligations EGAlim.

Omelette forestière aux champignons et crème

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Omelette forestière à cuisson complète (+74°C cœur) garantissant sécurité HACCP en restauration collective. Champignons frais/bio égouttés impératifs pour texture. Portion généreuse (2 œufs) coûtée à €€, adaptée circuit court régional et conformité EGAlim.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
• 5 kg Champignons de Paris surgelés Surgelé IQF émincés
• 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG UHT longue conservation
• 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
• 100 g Persil surgelé haché Surgelé ciselé
• 1 kg Beurre doux Bio recommandé
• 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
• 10 g Poivre du moulin

Instructions

 

• J-1 : Décongeler champignons surgelés à +4°C (minimum 12h). Vérifier traçabilité œufs cassés — noter lot, DLC (J maximum), stockage +4°C.
• Jour J matin : Égoutter champignons 1h minimum sur chinois — éliminer eau de décongélation (risque trempage omelette).
• Poêlage échalotes : chaleur douce, 3-4 min jusqu'à translucidité. Ajouter champignons égouttés, sauté 4-5 min à feu moyen-vif. Sel 8-10g/kg base champignon. Dresser sur plan de travail.
• Casser œufs dans bac inox, fouetter 30 sec (homogénéiser légèrement). Ajouter crème fraîche 1,5L pour 200 œufs (7,5 mL/œuf), 2 tours poivre, persil haché. Mélanger délicatement.
• Poêle antiadhésive ou plaque gril : beurre mousse 100-120°C. Verser mélange œuf-crème. Cuisson douce 8-10 min en remuant régulièrement avec spatule silicone, jusqu'à +74°C cœur (thermomètre sonde obligatoire).
• Dresser immédiatement en parts égales (110-120g par portion). Service ≥+63°C. Si maintien en température : maximum 1h30 bain-marie +63°C.
• HACCP final : température cœur +74°C vérifiée sur 3 points, traçabilité lot, test organoleptique goût/couleur (pas de débordement liquide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Champignons surgelés : décongélation contrôlée à +4°C la veille, minimum 12h. Échalotes surgelées : sortir 30 min avant utilisation. Œufs cassés : traçabilité lot notée, DLC respect (J maximum), stockage +4°C. Beurre et crème : sortis 1h avant pour température ambiante optimale. Jour J matin : égouttage champignons sur chinois 1h minimum. Cuisson à cœur +74°C obligatoire (thermomètre sonde). Service immédiat après cuisson ou maintien en température +63°C maximum 1h30.

EGAlim : Œufs frais calibre M/L : privilégier AB (Ecocert ou équivalent) — 100% bio possible. Champignons : sourcer frais auprès de producteurs régionaux hors-gel ou surgelés AB certifiés. Crème fraîche : laiterie locale AB recommandée (Provence, Hautes-Alpes). Beurre : AOP Normandie ou circuits courts fermiers. Persil frais de saison (printemps/été) > surgelé. Conformité EGAlim : 100% produits durables si AB totale, minimum 50% durable + 20% bio en valeur. Estimé 60-70% bio en composition actuelle.

Déclinaisons : Texture modifiée : omelette épaisse (+80°C cœur) pour texture ferme, adaptation fragilité dentaire. Alternative végétarienne : identique. Variante bio : tous les ingrédients en AB certifié (Ecocert/Demeter). Sans allergène œuf : cuisson à base de fécule + tofu soyeux (200g pour 2 œufs) + levure nutritionnelle 5g — nécessite test gustatif. Variante locale printemps : champignons frais locaux + pointes d'asperge blanche égouttées.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 12.5gFat: 12.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 0.5g

Mets de saison variable (champignons automne/hiver, asperges printemps), cette omelette s’inscrit dans une démarche durable : valorisation des parures (queues champignons pour fonds), beurre AOP local, zéro surproduction. Classification GEMRCN : Œuf/Protéine — Plat protéiné complet (apport lipides + crème). À proposer 1-2 fois/mois en menu équilibré.

Vous aimerez peut-être aussi :

Œufs pochés classiques, sauce hollandaise légère Omelette au jambon Omelette aux champignons Omelette au fromage Tortilla espagnole aux pommes de terre fondantes Omelette basquaise