Le marbré bio s’impose en restauration collective comme dessert incontournable : préparation rapide (65 min), ratio matière grasse maîtrisé, et conformité EGAlim immédiate grâce à l’utilisation exclusive de produits bio certifiés. Ce classique pâtissier convient aux menus de collège, lycée, établissements médico-sociaux, et structure d’accueil. Possibilité de déclinaison texture modifiée (GEMRCN N3) et adaptation vegan sans surcoût de production.
Marbré
Végétarien €€ Toutes saisons SimpleMarbré bio tout œuf, pâte fine et moelleuse avec inclusions cacao non sucré. Préparation simple, coût portion maîtrisé, 100% conforme EGAlim. Incontournable pour les menus de collège et restauration sociale en liaison chaude.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Farine T55 bio Base structure du gâteau - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale < 100km
- 1.2 kg Beurre pâtissier AOP bio Texture moelleuse, 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie coopérative < 150km
- 1.8 kg Sucre semoule bio bio Cristaux fins pour texture homogène - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord-Picardie
- 60 pièces Œufs bio plein air bio Calibre moyen 60g, code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.3 kg Cacao poudre non sucré bio 22-24% MG, dégraissé - Label: AB + Commerce équitable - Local: Commerce équitable
- 0.1 kg Levure chimique bio 8g pour 1kg farine, double effet - Label: AB - Local: Producteur français
- L Extrait vanille bio bio Extrait naturel Madagascar - Label: AB - Local: Vanille bourbon bio
- 0.5 L Lait entier bio bio Hydratation pâte si nécessaire - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
Instructions
- Étape 1 (Préparation, 5 min) : creuser beurre bio pâtissier AOP à 20°C en cuve mélangeur, ajouter sucre semoule bio, blanchir 3-4 min vitesse moyenne jusqu'à texture mousseuse et décoloration. Température de base : +18-20°C.
- Étape 2 (Émulsion œufs, 8 min) : verser œufs bio plein air à température ambiante en trois temps, homogénéiser 2 min entre chaque ajout (risque de casse émulsion si température <+15°C). Vérifier texture ribbonnée.
- Étape 3 (Incorporations, 5 min) : tamiser farine T55 bio + levure chimique bio, plier délicatement à la maryse en deux fois. Ajouter lait entier bio tiède (+25°C) et extrait vanille bio, mélanger jusqu'à pâte lisse homogène. Densité finale : +1,08-1,12 kg/L.
- Étape 4 (Division cacao, 2 min) : prélever 1/3 de pâte, incorporer cacao poudre non sucré bio (38g pour 100 cvts), fouetter pour éviter grumeaux.
- Étape 5 (Montage moule, 3 min) : beurrer + fariner moules beurre pâtissier bio. Verser en alternance pâte blanche et cacao (trois couches min). Lisser surface avec spatule humide.
- Étape 6 (Cuisson, 45 min) : enfourner à 180°C air pulsé (±5°C). Cuisson : 40-45 min selon épaisseur. Point HACCP : vérifier cœur à +72°C min à la pointe de couteau (ne doit pas être humide). Laisser reposer 5 min avant démoulage.
- Étape 7 (Refroidissement, 90 min) : disposer sur grille en chambre froide ventilée, refroidir +95°C → +10°C en <90 min. Conservation +4°C max 3 jours en conteneur hermétique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte le jour précédent, conserver à +4°C maximum 24h en bac gastro hermétique. Jour J : démouler 2h avant service, conserver à température ambiante (18-22°C) sous cloche alimentaire. Refroidissement post-cuisson : +95°C → +10°C en <1h30 min en chambre froide ventilée. Point HACCP critique : température cœur 72°C minimum à la pointe de couteau. Durée de conservation : 3 jours à +4°C en emballage hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% des ingrédients bio certifiés ECOCERT (farine T55, beurre AOP, sucre, œufs plein air, cacao, levure, vanille, lait). Valeur d'achat : >50% produits durables dont 100% bio. Recommandation : privilégier un beurre AOP de producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur (circuits courts), œufs fermiers issus d'élevages régionaux certifiés AB. Cacao : sourcer en commerce équitable (label Max Havelaar ou Rainforest Alliance) auprès de distributeurs spécialisés bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour résidents EMS ou enfants en difficulté de mastication, réduire le marbré en miettes fines avec lait tiède (préparation texture lisse type GEMRCN niveau 3). Alternative végétarienne : déjà 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre bio par margarine bio pâtissière (ratio 1:1), lait entier par boisson végétale bio (avoine, riz ou amande), œufs par 2 sachets de poudre levante œuf-free ou 4 cuillères à soupe de purée de banane mûre pour 4 œufs. Adaptation sans allergène gluten : farine T55 → farine de riz bio + 10g gomme de xanthane pour 500g (test préalable obligatoire).
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 6.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 35g
Ce marbré représente un excellent compromis entre simplicité opérationnelle, valorisation du bio local et satisfaction convive. Intégrable en GEMRCN groupe 6 (desserts, produits de pâtisserie) ou groupe 5 (produits laitiers frais) selon approche nutritionnelle. Production en batch (4-5 moules de 6-8 portions) recommandée pour optimiser temps et énergie four. Rentabilité garantie à partir de 300 couverts/jour.
