Le lapin aux pruneaux représente un plat protidique volaille raffiné pour la restauration collective, mariant tradition française et exigences nutritionnelles. Le mode de cuisson braisé développe une tendreté exceptionnelle, permettant à la viande de s’imprégner des saveurs du vin blanc et des pruneaux tout en conservant son moelleux. Cette préparation révèle un profil gustatif subtil où la douceur des fruits secs équilibre parfaitement le goût délicat du lapin. Cette viande blanche constitue une excellente source de protéines maigres, particulièrement appréciée pour sa digestibilité et sa finesse. Le lapin braisé se marie harmonieusement avec des accompagnements traditionnels comme une purée de pommes de terre, du riz pilaf ou des pâtes fraîches, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lapin aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60-80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Morceaux de lapin découpé Avec os - râble, cuisses, épaules parés
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés si secs
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
- 8 L Fond de volaille Liaison liquide
- 400 g Huile végétale neutre Pour saisie
- 50 g Thym frais ou séché Effeuillé ou branches
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les morceaux de lapin 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les morceaux, retirer excès de graisse. Réhydrater les pruneaux 15min à l'eau tiède si nécessaire. Ciseler les oignons, effeuiller le thym.
- Saisie du lapin : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les morceaux de lapin. Les saisir par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10min). Réserver les morceaux saisis. Suer les oignons dans la même matière grasse 5min.
- Cuisson braisée : Remettre les morceaux de lapin, ajouter les pruneaux. Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2min. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter thym et laurier. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h30 à 2h selon la taille des morceaux.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde dans la partie la plus épaisse. Le lapin ne doit jamais être rosé en collectivité (risque salmonelles). La chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier l'assaisonnement, réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir pruneaux et sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille séduit par son authenticité et sa praticité en restauration collective, offrant une expérience gustative mémorable. Les accompagnements recommandés incluent une purée de céleri-rave, des pommes de terre vapeur, du riz basmati ou des tagliatelles, créant des associations harmonieuses avec la sauce aux pruneaux. La cuisson braisée permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tandis que la sauce se bonifie au réchauffage. Des variantes sont possibles en substituant le lapin par des cuisses de poulet fermier ou en ajoutant des épices douces comme la cannelle. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante protidique P1, accompagnée de féculents, légumes verts, produit laitier et fruit pour un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
