Name: Gratin de brocolis à la béchamel
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Brocolis (Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)); 3 L Béchamel (Prête ou maison); 800 g Fromage râpé (emmental) (Bio recommandé); 300 g Beurre (Bio recommandé); 15 g Noix de muscade (Râpée fraîche); 60 g Sel fin (max 80g); 8 g Poivre blanc (Moulu)

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Le gratin de brocolis à la béchamel est un accompagnement incontournable en restauration collective qui transforme les légumes verts en un plat généreux et apprécié de tous. La technique du gratin permet de développer les saveurs tout en apportant le fondant recherché, tandis que la béchamel enrobe délicatement les brocolis d’une texture crémeuse irrésistible. Les brocolis apportent fibres, vitamines C et antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des brocolis surgelés IQF disponibles toute l’année ou avec des produits frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits), elle s’intègre facilement dans vos menus collectifs tout en garantissant satisfaction gustative et équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de brocolis à la béchamel

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Automne

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte
Marmite basculante
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
3 L Béchamel Prête ou maison
800 g Fromage râpé (emmental) Bio recommandé
300 g Beurre Bio recommandé
15 g Noix de muscade Râpée fraîche
60 g Sel fin max 80g
8 g Poivre blanc Moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les brocolis si surgelés. Beurrer les bacs GN. Préchauffer le four à 180°C. Préparer la béchamel si nécessaire.
Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 5 minutes à l'eau salée bouillante. Rafraîchir immédiatement et égoutter soigneusement.
Montage : Disposer les brocolis dans les bacs GN beurrés. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Napper de béchamel et parsemer de fromage râpé.
Cuisson : Gratiner au four à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Contrôler à cœur : +75°C pendant 2 minutes.
Service : Maintenir au chaud à +63°C minimum. Dresser à la cuillère à service. Contrôler la température avant envoi.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Bien égoutter les brocolis après blanchiment pour éviter un gratin trop liquide. Le surgelé IQF garde une texture correcte mais les frais d'automne apportent plus de saveur.

**Point HACCP** : Cuisson +75°C à cœur, maintien +63°C, refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g

Ce gratin de brocolis à la béchamel constitue l’accompagnement idéal pour enrichir vos menus tout en apportant les légumes nécessaires à l’équilibre nutritionnel. Il s’accorde parfaitement avec un rôti de porc aux herbes, un dos de colin sauce citron, une blanquette de veau ou encore une quiche lorraine pour les repas végétariens. Sa texture fondante et sa saveur douce en font un plat apprécié qui facilite la consommation de légumes chez tous les convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, avec la possibilité d’évoluer progressivement vers des ingrédients bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. Un accompagnement polyvalent qui répond aux exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective