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Gratin de brocolis à la béchamel - Recette restauration collective

Gratin de brocolis à la béchamel

Végétarien
€€
Automne
moyen
Gratin rustique 100% frais et bio, socle des menus durables en restauration scolaire. Valorise brocoli de saison, circuits courts garantis EGAlim. Cuisson basse température (+75°C), zéro déchet avec valorisation parures (potage, panure).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
  • 3 L Béchamel Prête ou maison
  • 800 g Fromage râpé (emmental) Bio recommandé
  • 300 g Beurre Bio recommandé
  • 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 8 g Poivre blanc Moulu

Instructions
 

  • Approvisionnement : sélectionner brocoli bio frais (variété Calabrais, Vert de Sicile) auprès de producteur local certifié Écocert. Vérifier fermeté et couleur vert intense. Délai max stockage +4°C : 24h.
  • Détaillage : séparer bouquets et tronçons. Éplucher tiges, réserver parures (potage, panure bio-valorisée). Peser : 13 kg brut → ~8,5 kg net bouquets.
  • Blanchiment : eau bouillante salée (5g/L), trempage brocoli 3 min, +95°C cœur. Choc thermique eau glaçée immédiat. Égouttage méticuleux 15 min sur passoire. Perte eau = sécurité HACCP (gratin moins liquide).
  • Béchamel maison : roux beurre bio (200g) + farine T45 bio (60g), 3 min à 160°C sans coloration. Versement lait entier bio chauffé +60°C en filet, fouet continu 5 min. Liaison finalisée +85°C, muscade moulue (1,5g/L), sel 5g/L réduit (fromage saler suite). Refroidissement rapide +10°C en 15 min (bain-marie glaçons).
  • Assemblage : gratin gastro (GN 2/1, fond 5 cm). Disposition brocoli étuvé + béchamel (180 ml/cvt), fromage emmental AOP râpé bio (8g/cvt), fleur de sel, poivre blanc moulu.
  • Cuisson chauffante : four convection 200°C, 25 min. Vérifier cœur +75°C min (thermomètre infrarouge). Surface croûte doré léger.
  • Maintien chaud : +63°C max 1h30 en chauffoir. Au-delà, séchage / perte nutritionnelle.
  • Liaison froide (J+1) : refroidissement +63°C → +10°C en <90 min, stockage +4°C max 24h, réchauffage +75°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio certifiés. J-1 : préparation brocolis frais (détaillage, blanchiment 3 min à 95°C, choc thermique eau glaçée), conservation +4°C max 24h. Béchamel réalisée jour J (matin) à partir de beurre fermier bio et lait entier pasteurisé, refroidissement rapide à +10°C. Jour J : assemblage 2h avant service, cuisson 25 min à 200°C cœur +75°C min, maintien en chauffoir +63°C max 1h30. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide (préférer chaud). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : brocoli frais bio circuit court (producteur local Mouans-Sartoux privilégié ou AMAP Provence), fromage emmental fermier AOP ou bio Label Rouge (≥8% valeur achat bio), beurre bio Écocert ou marque collective, lait bio Écocert Excellence. % bio estimé : 85-95% en masse, 70-80% en valeur achat. Alternative circuits courts : maraîchers régionaux certifiés Haute Valeur Environnementale (HVE) ou vente directe GAEC.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de brocoli + béchamel pour dysphagie. Alternative végétarienne : fromage déjà inclus, ajouter ±50g levure nutritionnelle bio. Variante vegan : béchamel lait végétal bio (avoine, amande), beurre végétal non-hydrogéné, fromage levure nutritionnelle (30g/cvt). Variante sans lactose : beurre clarifié, lait sans lactose bio. Sans gluten : vérifier beurre et fromage (traces poudres de lait tolérance <20ppm).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 5.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g