Gratin de brocolis à la béchamel
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Four mixte
- Marmite basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 3 L Béchamel Prête ou maison
- 800 g Fromage râpé (emmental) Bio recommandé
- 300 g Beurre Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis si surgelés. Beurrer les bacs GN. Préchauffer le four à 180°C. Préparer la béchamel si nécessaire.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 5 minutes à l'eau salée bouillante. Rafraîchir immédiatement et égoutter soigneusement.
- Montage : Disposer les brocolis dans les bacs GN beurrés. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Napper de béchamel et parsemer de fromage râpé.
- Cuisson : Gratiner au four à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Contrôler à cœur : +75°C pendant 2 minutes.
- Service : Maintenir au chaud à +63°C minimum. Dresser à la cuillère à service. Contrôler la température avant envoi.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les brocolis après blanchiment pour éviter un gratin trop liquide. Le surgelé IQF garde une texture correcte mais les frais d'automne apportent plus de saveur.
**Point HACCP** : Cuisson +75°C à cœur, maintien +63°C, refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g