Un classique de la cuisine de saison, maîtrisé depuis 20 ans en restauration collective. Les endives caramélisées au miel offrent un excellent rapport qualité/prix et un potentiel d’acceptabilité élevé auprès des convives. Technique simple, produits bruts, zéro déchet industriel. Parfaitement alignée avec les obligations EGAlim et les enjeux de développement durable en cuisine scolaire.
Endives caramélisées au miel
Végétarien €€ Automne facileEndives caramélisées au miel : un incontournable de saison, technique simple, fort potentiel nutritionnel. Produits frais bruts, économe en matière grasse (8g/portion), rentabilité intéressante. Aligné EGAlim via circuits courts régionaux et bio.
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) - pas de version surgelée qualitative
- 0.8 kg Miel toutes fleurs Bio recommandé - origine France
- 0.8 kg Beurre doux Bio recommandé - 82% MG
- 300 g Vinaigre balsamique Qualité IGP Modena
- 100 g Thym frais Frais ou surgelé ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu ou concassé
Instructions
- Réception et stockage : Endives fermées, blanches, sans taches. Température +2°C. Vérifier fermeté et absence de pourriture. Miel et beurre à +20°C.
- Préparation : Laver les endives sous eau courante froide. Retirer les feuilles extérieures endommagées. Couper à la base le cône amer (2-3 cm) avec un couteau d'office. Faire une entaille en croix à la base pour homogénéiser la cuisson. Peser portions : 130 g/convive endives brutes.
- Cuisson : Chauffer 8 g beurre doux par portion en sauteuse fond épais, feu moyen. Disposer endives côté coupe vers le bas. Saisir 3-4 min sans remuer (caramélisation). Retourner délicatement. Ajouter 8 g miel, 3 g vinaigre balsamique, 1 g thym frais, sel et poivre (0,6 g sel/portion). Braisage couvert 25-30 min à feu moyen-doux (température interne endive : +75-80°C). Vérifier tendreté avec pique : traverser facilement.
- Finition : Retirer couvercle 5 min avant fin cuisson pour réduire le jus et intensifier la caramélisation. Dresser en assiette, napper avec jus de cuisson réduit. Garnir thym frais.
- Service : Maintien +63°C minimum en bain-marie. Durée service : 2h maximum. Consommation optimale : servi chaud (65-70°C). Si refroidissement volontaire, +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C, consommer 24h.
- Gestion parures : Feuilles et cônes amer valorisés en fond blanc ou fumé pour stocks. Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Achat endives fermées, blanches, sans taches. Stockage +2°C en chambre froide. Jour J : Préparation 2h avant service. Cuisson 35 min à feu moyen-doux. HACCP : Maintien +63°C minimum en bain-marie. Consommer dans les 2h après cuisson. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim validée : Privilégier endives et miel bio label AB (15-20% de la valeur d'achat). Beurre doux fermier AOP ou circuit court régional (coopérative producteurs locaux). Thym frais de producteur local ou AMAP. Vinaigre balsamique labellisé. Cible : 25-30% bio en valeur, 100% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson prolongée +10 min pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne validée. Variante bio : Utiliser miel bio ECOCERT, beurre bio fermier. Sans allergène : Recette sans allergènes prioritaires.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.4mgFibre: 1.8gSucre: 6.8g
Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits frais circuits courts, cuisson basse température, rentabilité garantie. À décliner régulièrement en automne-hiver pour fidéliser les convives et démontrer que l’alimentation durable est savoureuse. Compatible GEMRCN catégorie légumes garnitures.
