Les endives caramélisées au miel représentent un accompagnement gourmand et élégant parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation valorise la technique de caramélisation qui transforme la légère amertume naturelle de l’endive en un mets équilibré aux notes sucrées-salées. L’endive apporte des fibres, vitamines et minéraux essentiels tout en conservant une texture fondante après cuisson. Cette recette fonctionne aussi bien avec des endives surgelées IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison pour varier les approvisionnements. Pensée pour la production en volume, elle respecte les exigences GEMRCN A1 et s’intègre facilement dans vos menus pour 100 couverts et plus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives caramélisées au miel
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 32 cm
- Spatule inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) - pas de version surgelée qualitative
- 0.8 kg Miel toutes fleurs Bio recommandé - origine France
- 0.8 kg Beurre doux Bio recommandé - 82% MG
- 300 g Vinaigre balsamique Qualité IGP Modena
- 100 g Thym frais Frais ou surgelé ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu ou concassé
Instructions
- Mise en place : Laver et parer les endives, retirer le cône amer. Tailler en quartiers dans la longueur. Peser miel et beurre. Effeuiller le thym.
- Pré-cuisson : Faire fondre 400g de beurre dans la sauteuse à feu moyen. Colorer les quartiers d'endives 3-4 min côté coupé.
- Cuisson : Ajouter le miel, baisser le feu. Cuire 15-18 min en retournant délicatement. Les endives doivent être tendres et dorées.
- Finition : Déglacer au vinaigre balsamique. Monter avec le beurre restant. Parsemer de thym, assaisonner sel et poivre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Servir 130g par portion avec le jus de cuisson.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux endives caramélisées apporte une touche raffinée et nutritive à vos menus collectifs grâce à son équilibre sucré-salé unique. Il se marie parfaitement avec les volailles rôties, le porc braisé, les poissons grillés ou encore les plats végétariens comme les galettes de céréales. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant d’intégrer progressivement des endives bio ou locales selon vos objectifs et contraintes budgétaires. La maîtrise de cette technique de caramélisation enrichit votre répertoire culinaire tout en répondant aux attentes gustatives de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
