Endives caramélisées au miel
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 32 cm
- Spatule inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) - pas de version surgelée qualitative
- 0.8 kg Miel toutes fleurs Bio recommandé - origine France
- 0.8 kg Beurre doux Bio recommandé - 82% MG
- 300 g Vinaigre balsamique Qualité IGP Modena
- 100 g Thym frais Frais ou surgelé ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu ou concassé
Instructions
- Mise en place : Laver et parer les endives, retirer le cône amer. Tailler en quartiers dans la longueur. Peser miel et beurre. Effeuiller le thym.
- Pré-cuisson : Faire fondre 400g de beurre dans la sauteuse à feu moyen. Colorer les quartiers d'endives 3-4 min côté coupé.
- Cuisson : Ajouter le miel, baisser le feu. Cuire 15-18 min en retournant délicatement. Les endives doivent être tendres et dorées.
- Finition : Déglacer au vinaigre balsamique. Monter avec le beurre restant. Parsemer de thym, assaisonner sel et poivre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Servir 130g par portion avec le jus de cuisson.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les endives fraîches sont indispensables pour cette recette - pas d'alternative surgelée qualitative. Choisir des endives bien blanches, fermes, sans taches. Le cône amer doit impérativement être retiré.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C en service. Consommer dans les 2h après préparation.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 10mgSodium: 600mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 11g