Les Crêpes au jambon béchamel constituent un plat composé complet particulièrement apprécié en restauration collective. Cette spécialité française marie harmonieusement la tradition bretonne de la crêpe avec la générosité d’une garniture riche et savoureuse. Le jambon blanc apporte les protéines nécessaires tandis que la crêpe fournit l’apport glucidique, créant un plat équilibré et rassasiant. La béchamel onctueuse et le gruyère râpé gratinés apportent le fondant et le croustillant qui font le succès de ce mets réconfortant. L’assemblage peut être réalisé la veille pour une cuisson le jour même, facilitant l’organisation en cuisine. Ce plat généreux convient parfaitement aux grands volumes tout en conservant ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crêpes au jambon béchamel
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Crêpière professionnelle grand format
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature surgelées Ø 20cm, prêtes à garnir
- 4 kg Jambon blanc découenné dégraissé Tranches fines, qualité supérieure
- 6 L Béchamel prête ou lait entier Pour béchamel maison : lait + roux
- 600 g Farine type 55 Pour roux béchamel si maison
- 600 g Beurre doux Pour roux + finition
- 1,5 kg Gruyère râpé AOP pour gratiner
- 15 g Muscade moulue Pour parfumer béchamel
- 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Pour béchamel
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler les crêpes si nécessaire. Détailler le jambon en lamelles. Préparer la béchamel : faire un roux blanc avec beurre et farine, délayer progressivement avec le lait chaud, assaisonner sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10min jusqu'à consistance nappe.
- Assemblage des crêpes : Disposer une crêpe, répartir 20g de jambon au centre, napper de 30ml de béchamel. Plier la crêpe en portefeuille ou la rouler. Ranger côte à côte dans les bacs GN beurrés. Procéder ainsi pour les 200 crêpes (2 par portion).
- Gratinage : Napper le dessus des crêpes avec le reste de béchamel. Parsemer généreusement de gruyère râpé. Enfourner à 200°C pendant 25-30min jusqu'à gratinage doré et température à cœur +63°C minimum.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le gratin doit être doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 10min avant service pour éviter que la garniture ne s'échappe. Rectifier l'assaisonnement de la béchamel si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir 2 crêpes par portion, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 20-25min jusqu'à +63°C à cœur en protégeant avec papier aluminium si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé séduit par son caractère complet et réconfortant, offrant une alternative généreuse aux plats protidiques traditionnels. Une salade verte croquante ou des crudités de saison accompagnent idéalement ces crêpes, apportant fraîcheur et vitamines sans alourdir le repas. L’assemblage la veille et la cuisson jour J optimisent l’organisation, particulièrement appréciable pour les grands volumes. Des variantes végétariennes avec champignons et épinards ou aux légumes du soleil permettent de diversifier l’offre. Classé P1 selon le GEMRCN, ce plat composé répond aux exigences nutritionnelles tout en garantissant la satisfaction des convives par sa générosité et ses saveurs authentiques de la cuisine française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
