Crêpes au jambon béchamel

Incontournable de la restauration collective, ce plat complet associe crêpes, jambon et sauce béchamel dans une logique de liaison froide. Facilement déclinable en circuit court bio, adaptable aux régimes alimentaires (végétarien, sans gluten). Demande organisation rigoureuse et respect des critères HACCP pour la chaîne froide et le gratinage.

Crêpes au jambon béchamel

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Crêpes garnies jambon-béchamel, plat complet protéiné réalisable en liaison froide. Assemblage J-1, gratinage J pour optimiser chaîne froide et organisation. Priorité : jambon bio/Label Rouge circuits courts, béchamel maison fraîche, traçabilité HACCP stricte.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 1 heure h 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 200 pièces Crêpes nature surgelées Ø 20cm, prêtes à garnir
• 4 kg Jambon blanc découenné dégraissé Tranches fines, qualité supérieure
• 6 L Béchamel prête ou lait entier Pour béchamel maison : lait + roux
• 600 g Farine type 55 Pour roux béchamel si maison
• 600 g Beurre doux Pour roux + finition
• 1,5 kg Gruyère râpé AOP pour gratiner
• 15 g Muscade moulue Pour parfumer béchamel
• 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
• 15 g Poivre blanc moulu Pour béchamel

Instructions

 

• J-1 : Préparer béchamel fraîche. Faire fondre 600g beurre doux, ajouter 600g farine type 55, cuire 3-4 min à feu moyen (roux blanc, ne pas colorer). Verser progressivement 6L lait entier chaud en fouettant. Assaisonner : 15g muscade, 10g sel fin, poivre blanc QS. Cuire 10-12 min à feu doux, remuer régulièrement. Refroidir rapidement à +10°C en < 2h (bain-marie glaçé ou ventilation froide).
• J-1 : Découper 4kg jambon blanc en bâtonnets réguliers (environ 200-250g par crêpe garnie). Vérifier traçabilité certifiée.
• J-1 : Assemblage crêpes. Déposer 1 crêpe surgelée préalablement déccongelée à température ambiante. Remplir avec 50g jambon + 80g béchamel fraîche. Rouler ou plier. Disposer en barquette polystyrène hermétique ou bac GN 1/1. Couvrir film alimentaire. Stocker à +3°C ± 1°C, max 24h.
• J : Sortir barquettes 30 min avant gratinage (équilibrer température). Répartir en plaques 4/4 ou bacs GN 2/1.
• J : Parsemer chaque crêpe de 15g gruyère râpé bio. Enfourner à 200°C en four statique. Gratiner 15-18 min jusqu'à croûte dorée. Contrôler température à cœur : ≥ +63°C minimum (thermomètre infrarouge ou sonde).
• J : Service immédiat. Plat doit rester ≥ +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h en bac ouvert ventilé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer béchamel fraîche (refroidir à +10°C en < 2h, conserver +3°C max). Assembler crêpes garnies en barquettes hermétiques, stocker +3°C. J : Sortir 30 min avant gratinage. Gratiner à 200°C jusqu'à +63°C à cœur (15-18 min). Servir immédiatement. Point critique HACCP : température à cœur ≥ +63°C minimum. Traçabilité jambon et produits laitiers obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Sélectionner jambon bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Beurre et gruyère AOP/bio prioritaires (AMAP ou fournisseur local certifié). Estimation 35-40% produits durables en valeur. Farine bio type 55 recommandée. Alternative végétale : remplacer jambon par champignons de Paris bio sautés + noix concassées pour maintenir protéines et structure.

Déclinaisons : Texture modifiée : crêpes broyées pour dysphagie avec béchamel enrichie en protéines. Alternative végétarienne : omiter jambon, ajouter 800g champignons bio émincés + 200g lentilles corail cuites par 100 couverts. Variante bio : tous produits ECOCERT (crêpes fraîches bio faites maison si possible). Sans allergène gluten : farine type 55 remplacée par farine de riz ou mélange sans gluten (ajuster ratio béchamel).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 11.2gFat: 9.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 680mgSucre: 1.8g

Plat classé en entrée/plat principal selon accompagnements (GEMRCN : Féculents + Protéines animales). Rentabilité optimale en production de masse (200 pièces). Recommandation : sourcer jambon bio Label Rouge auprès de producteurs locaux, béchamel 100% maison (sans additifs), gruyère AOP. Réduction gaspillage : valoriser parures jambon (fond blanc, quenelles).

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