Le carré d’agneau rôti aux herbes représente l’excellence des plats protidiques agneau en restauration collective. Cette pièce noble bénéficie d’une cuisson rôtie qui développe une croûte parfumée à la moutarde et aux herbes, tout en préservant le moelleux de la viande à cœur. L’association chapelure, persil et ail crée un enrobage savoureux qui sublime les arômes naturels de l’agneau. Cette préparation française met en valeur le caractère gourmand et festif de cette viande d’exception, naturellement riche en protéines de haute qualité et en fer. Le fond d’agneau apporte une profondeur gustative remarquable qui ravira les convives. Ce plat protidique s’accompagne traditionnellement de pommes de terre rôties, de flageolets à la française ou de ratatouille provençale pour un repas équilibré et généreux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carré d'agneau rôti aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaque inox perforée 60x40
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Carré d'agneau français Avec os, paré, 8 côtes par carré environ
- 500 g Chapelure blonde Fine, pour croûte dorée
- 200 g Persil plat surgelé haché Décongelé et égoutté
- 100 g Ail en purée Fraîche ou surgelée
- 300 g Moutarde de Dijon Pour adhérence de la croûte
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Pour la croûte et le rissolage
- 3 L Fond d'agneau Ou fond de veau, pour jus de cuisson
- 100 g Beurre doux Pour monter le jus
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les carrés d'agneau pour tempérer. Parer si nécessaire (retirer excès de gras). Préparer la panure aux herbes : mélanger chapelure, persil haché, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre. Réserver au frais. Préchauffer four mixte à 200°C convection.
- Saisie des carrés : Assaisonner les carrés d'agneau. Les saisir rapidement sur plaque coup de feu ou en sauteuse pour colorer toutes les faces (2-3 min par face). Laisser tiédir 5 minutes puis badigeonner uniformément de moutarde de Dijon sur toute la surface.
- Croûte aux herbes : Appliquer généreusement la panure aux herbes sur les carrés badigeonnés de moutarde, en pressant légèrement pour l'adhérence. Placer les carrés côté gras vers le haut sur plaques perforées avec léchefrites dessous pour récupérer les sucs.
- Rôtissage au four : Enfourner à 200°C convection. Cuire 25-30 minutes selon épaisseur. Vérifier impérativement température à cœur +63°C minimum avec sonde (réglementation collective). La croûte doit être dorée et croustillante. Ne pas retourner pendant cuisson.
- Jus et finition : Récupérer les sucs de cuisson, déglacer avec fond d'agneau, réduire de moitié et passer au chinois. Monter au beurre. Laisser reposer les carrés 5 minutes avant tranchage. Dresser en bacs GN, napper de jus (30ml/portion). Maintenir +63°C en liaison chaude.
Astuces du chef
Nutrition
Ce carré d’agneau rôti aux herbes combine raffinement culinaire et praticité opérationnelle pour une restauration collective de qualité. Les accompagnements traditionnels comme les flageolets au thym, les pommes de terre grenaille ou le gratin dauphinois subliment parfaitement cette viande savoureuse. La préparation peut être optimisée en parant les carrés à l’avance et en préparant la croûte aux herbes, facilitant ainsi l’organisation du service. Des variantes sont possibles avec du romarin frais, une pointe de miel ou l’ajout de tomates confites dans la garniture aromatique. Ce plat protidique P1 s’intègre idéalement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, accompagné de légumes de saison, d’un produit laitier et d’un dessert fruité pour un repas complet et harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
