Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
La mayonnaise maison, c’est l’assurance de connaître exactement ce que vous mangez : aucun conservateur, aucun épaississant, aucun ajout inutile.
Avec du gingembre frais et un soupçon de sauce soja, vous transformez une simple émulsion en condiment de restaurant qui relève poissons, œufs et crudités.
Mayonnaise maison au gingembre frais : la recette zéro déchet qui change tout
Une mayonnaise maison en 15 minutes, relevée au gingembre frais et à la sauce soja : facile, économique, saveur restaurant.Parfaite sur du poisson grillé, des œufs ou des crudités. À préparer la veille pour plus de stabilité.
Ingrédients
- 10 g Jaunes d'œufs
- 6 cl Huile de tournesol
- 6 g Moutarde de dijon
- 15 ml Vinaigre blanc
- 5 g Gingembre
- 9 ml Citron vert
- 6 ml Sauce soja
- 3 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc
Instructions
- Sortez vos 3 jaunes d'œufs du réfrigérateur 30 min avant. Assemblez : 1 bol, 1 cuillère en bois ou fouet, 200ml huile tournesol, 5g moutarde Dijon, 5ml vinaigre blanc.
- Dans le bol : jaunes + moutarde + vinaigre + 1 pincée de sel. Fouettez vigoureusement 1 minute pour bien mélanger.
- Versez l'huile goutte par goutte (vraiment goutte à goutte !) en fouettant sans arrêt. Après 100ml, vous pouvez accélérer un peu le débit.
- Une fois l'huile incorporée, la mayonnaise doit être épaisse et brillante. Ajoutez 1 c. à café de gingembre frais râpé, 1 trait de sauce soja, jus de ½ citron vert. Goûtez, ajustez sel/poivre.
- Si ça tourne (la mayonnaise devient granuleuse) : ne paniquez pas. Prenez un nouveau jaune dans un bol propre, versez lentement la mayonnaise ratée en fouettant. Elle repartira.
- Conservez au frigo dans un pot fermé : 2-3 jours maximum.
Astuces du chef
Sortez vos œufs du frigo 30 min avant. Démarrez avec un blanc ou un jaune seul + moutarde + vinaigre, puis versez l'huile goutte à goutte en fouettant constamment. Si la mayonnaise tourne, recommencez avec un nouveau jaune d'œuf et incorporez lentement la mayonnaise ratée : elle repartira. Gingembre frais râpé en dernier pour plus de piquant.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 76gLipides saturés: 8.5gSodium: 480mgSucre: 0.2g
Une mayonnaise maison tient 2-3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer le jour précédent pour simplifier votre organisation cuisinière.
Astuce zéro déchet : valorisez les blancs d’œufs restants en meringues ou omelettes. Choisissez une huile bio locale si possible : c’est votre signature culinaire.
