La Sauce au safran représente l’excellence d’une restauration collective responsable, conjuguant savoir-faire artisanal et engagement durable. Cette recette met à l’honneur notre fumet maison, élaboré à partir d’arêtes de poissons frais locaux dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Nos poissons proviennent exclusivement de pêche durable certifiée MSC, des criées françaises Pavillon France, garantissant la préservation des ressources halieutiques. La technique RÉDUIRE ET CRÉMER permet d’obtenir une texture veloutée en mariant délicatement fumet bio, crème fraîche AOP, safran d’origine contrôlée, vin blanc bio et échalotes de saison. Cette sauce noble respecte la saisonnalité des aromates bio locaux, favorisant les circuits courts et la traçabilité totale. Labellisée AB et conforme EGAlim, elle accompagne magnifiquement lotte de ligne, Saint-Jacques MSC, moules AOP et cabillaud durable, offrant aux convives les bienfaits des oméga-3 naturels. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce au safran bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L épaisse
- Fouet professionnel inox
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 2 g Safran AOP Quercy Safran français de qualité supérieure. Infuser dans liquide tiède.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Cerfeuil frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes IGP. Infuser le safran AOP dans 200ml de fumet tiède. Presser les citrons bio (réserver zestes si besoin). Préparer le cerfeuil frais (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réduction et première cuisson : Dans la sauteuse, suer les échalotes dans 200g de beurre bio AOP sans coloration (3-4 min). Déglacer au vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3 (environ 8 min). Ajouter 5L de fumet maison chaud, porter à frémissement et réduire de moitié (10-12 min). Écumer régulièrement. Contrôler la température : maintenir frémissement 85°C maximum.
- Finition à la crème et au safran : Hors du feu, incorporer la crème fraîche bio progressivement en fouettant. Ajouter l'infusion de safran AOP. Remettre sur feu très doux, sans dépasser 85°C (contrôle au thermomètre). Incorporer le beurre bio restant par petits dés en fouettant. Passer au chinois étamine très fin. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron bio, sel de Guérande et poivre blanc.
- Service et conservation responsable : Incorporer le cerfeuil frais ciselé hors du feu. Maintenir au bain-marie à 63°C minimum, service dans les 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de cerfeuil → bouquet garni. Si liaison froide : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce au safran bio incarne l’engagement authentique pour une restauration collective respectueuse des océans et des producteurs. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC grillé, un bar de ligne aux herbes, une daurade bio rôtie ou des Saint-Jacques bretonnes poêlées. Servez-la à 65°C en saucière chauffante, conservez-la 48h maximum au froid positif dans le respect de la chaîne du froid. Notre démarche anti-gaspillage valorise chaque arête en fumet savoureux, transformant les parures en or culinaire. Selon les saisons, adaptez cette base avec des aromates locaux : estragon de printemps, basilic d’été, ou thym d’automne. Cette sauce apporte aux convives les précieux oméga-3 tout en soutenant une pêche durable française. Cuisiner responsable, c’est préserver nos océans tout en régalant avec fierté nos convives grâce à des produits de la mer d’exception. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
