La sauce au safran bio AOP Quercy incarne la cuisine collective durable : produits bio certifiés, circuits courts régionaux, valorisation totale des parures poisson. Infusée dans un fumet maison, elle respire l’authenticité et la traçabilité. Compatible restauration scolaire, sociale, établissements de santé. Conformité EGAlim garantie (92% produits durables, 87% bio). Maîtrise HACCP stricte pour une sécurité alimentaire irréprochable.

Sauce au safran bio

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce crémée haute gamme, 100% produits bio certifiés et circuits courts régionaux. Infusion safran AOP Quercy dans fumet maison (valorisation parures poisson pêche durable) garantit arômes naturels et conformité EGAlim J+2. Maîtrise HACCP stricte : +63°C minimum, refroidissement <2h, traçabilité poisson obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 53

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
2 g Safran AOP Quercy Safran français de qualité supérieure. Infuser dans liquide tiède.
500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
100 g Cerfeuil frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions

J-2 : Blanchir osselets/parures poisson Pavillon France 5mn à l'eau froide. Égoutter. Mirepoix légumes bio (carottes, oignons, céleri). Cuisson fumet 45mn à +75°C (jamais >80°C), écumage régulier. Filtrage étamine, refroidissement rapide +75→+10°C en <90mn. Stockage hermétique +3°C, DLC J+3.
J-1 : Pesée safran AOP Quercy 2g. Infusion 120mn à +20°C (température ambiante) dans 200ml fumet tiède pré-refroidi à +35°C. Couvrir pour préserver arômes volatiles. Cisèlement échalotes IGP Bretagne (200g), pressage citons bio (250ml jus), ciselage cerfeuil frais bio. Conditionnement hermétique +3°C.
Jour J (2h avant service) : Chauffage fumet maison 2L à +65°C dans bain-marie (homogénéité thermique). Déglacage vin blanc AOC Muscadet 1,5L, réduction douce 8-10mn (objectif : 1L). Intégration safran infusé + échalotes cuites doucement 5mn à +65°C. Liaison beurre bio AOP (300g) en morceaux, fouet vigoureux, maintien +63°C. Incorporation crème bio 35%MG (2L) lentement, température ne doit pas dépasser +85°C (risque cassure émulsion). Finition : jus citron frais (acide naturel, conservation), cerfeuil ciselé, sel Guérande IPG et poivre blanc bio QS. Stockage +63°C minimum jusqu'à service. DLC : J+2 à +3°C si liaison froide.
HACCP CRITIQUE : Mesure température fumet départ (+65°C), vin blanc incorporation (+63°C maintenu), après crème (+63-80°C). Thermomètre infrarouge ou sonde immergée. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90mn (glacière, bain de glaçons). Traçabilité : étiquette poisson (origine, date pêche/réception, certification), fumet (date préparation, DLC), sauce (date, température, opérateur). Tous contenants hermétiques, hermétiquement fermés après service.

Astuces du chef

Organisation : Jour J-2 : Préparation fumet maison (osselets/parures poisson Pavillon France). Stockage 48h à +3°C max. Jour J-1 : Infusion safran AOP Quercy 2h minimum à température ambiante (non chauffée). Préparation échalotes cisèles, citron pressé. Mise sous vide ou contenants hermétiques à +3°C. Jour J : Chauffage fumet +65°C. Incorporation safran infusé. Réduction douce 10mn. Liaison crème bio à +63°C max (jamais >85°C). Cerfeuil frais ciselé en finition. POINT CRITIQUE HACCP : Température +63°C maintenue pendant 2h minimum. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90mn si liaison froide. Traçabilité poisson (DLC, origine, certification pêche durable) obligatoire. Fumet maison : DLC J+3 frigo, J+90 congélateur. Sauce crémée liée : DLC J+2 à +3°C max. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Safran AOP Quercy (bio premium), Beurre AOP Charentes-Poitou (bio certifié, +2% valeur achat), Crème fraîche bio 35%MG (label AB, +1,5% valeur achat), Échalotes IGP Bretagne (agriculture raisonnée locale, +0,8%), Citrons bio français (label AB, +0,5%), Cerfeuil bio local (AMAP/producteur régional, +0,3%), Sel de Guérande IGP (minéralité naturelle, +0,2%), Poivre blanc bio (label AB, +0,1%). Estimation : 92% produits durables en valeur achat, 87% produits bio. Alternative circuits courts : Fumet maison à partir de parures poisson pêche locale (zéro déchet, valorisation). Échalotes et citrons bio auprès AMAP Provence-Côte d'Azur. Cerfeuil frais direct producteur fermier. Réduction gaspillage : Valorisation 100% parures poisson (tête, arêtes, peau) → fumet. Zests citron séchés → condiment maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie : Passer sauce au tamis fin, texture lisse garantie, servir à +63°C, consistance nappante. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio (champignons séchés, algues, miso blanc bio pour umami). Beurre bio → Huile olive bio AOP. Crème fraîche → Crème de riz/coco bio. Safran conserve son rôle colorant naturel. Sans allergène poisson : Sauce réduite aux légumes (carottes, champignons, oignons) + safran AOP. Variante légère (cuisson basse température) : Infusion safran 4h à +45°C. Réduction fumet 50% moins longue. Liaison légère crème réduite de moitié (économie matière grasse, meilleure digestibilité).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 16.2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.4gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg

Cette sauce répond aux standards GEMRCN « Sauces crémeuses » et valorise l’engagement pêche durable (Pavillon France, labels MSC/ASC recommandés). Zéro déchet via valorisation parures poisson. Coût portion maîtrisé, impact gustatif et nutritionnel supérieur aux sauces industrielles. À déployer dans plans alimentaires durables certifiés EGAlim Excellence.