Go Back
–+ portions
Sauce au safran bio - Recette restauration collective

Sauce au safran bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce crémée haute gamme, 100% produits bio certifiés et circuits courts régionaux. Infusion safran AOP Quercy dans fumet maison (valorisation parures poisson pêche durable) garantit arômes naturels et conformité EGAlim J+2. Maîtrise HACCP stricte : +63°C minimum, refroidissement <2h, traçabilité poisson obligatoire.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 53 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 2 g Safran AOP Quercy Safran français de qualité supérieure. Infuser dans liquide tiède.
  • 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Cerfeuil frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Blanchir osselets/parures poisson Pavillon France 5mn à l'eau froide. Égoutter. Mirepoix légumes bio (carottes, oignons, céleri). Cuisson fumet 45mn à +75°C (jamais >80°C), écumage régulier. Filtrage étamine, refroidissement rapide +75→+10°C en <90mn. Stockage hermétique +3°C, DLC J+3.
  • J-1 : Pesée safran AOP Quercy 2g. Infusion 120mn à +20°C (température ambiante) dans 200ml fumet tiède pré-refroidi à +35°C. Couvrir pour préserver arômes volatiles. Cisèlement échalotes IGP Bretagne (200g), pressage citons bio (250ml jus), ciselage cerfeuil frais bio. Conditionnement hermétique +3°C.
  • Jour J (2h avant service) : Chauffage fumet maison 2L à +65°C dans bain-marie (homogénéité thermique). Déglacage vin blanc AOC Muscadet 1,5L, réduction douce 8-10mn (objectif : 1L). Intégration safran infusé + échalotes cuites doucement 5mn à +65°C. Liaison beurre bio AOP (300g) en morceaux, fouet vigoureux, maintien +63°C. Incorporation crème bio 35%MG (2L) lentement, température ne doit pas dépasser +85°C (risque cassure émulsion). Finition : jus citron frais (acide naturel, conservation), cerfeuil ciselé, sel Guérande IPG et poivre blanc bio QS. Stockage +63°C minimum jusqu'à service. DLC : J+2 à +3°C si liaison froide.
  • HACCP CRITIQUE : Mesure température fumet départ (+65°C), vin blanc incorporation (+63°C maintenu), après crème (+63-80°C). Thermomètre infrarouge ou sonde immergée. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90mn (glacière, bain de glaçons). Traçabilité : étiquette poisson (origine, date pêche/réception, certification), fumet (date préparation, DLC), sauce (date, température, opérateur). Tous contenants hermétiques, hermétiquement fermés après service.

Astuces du chef

Organisation : Jour J-2 : Préparation fumet maison (osselets/parures poisson Pavillon France). Stockage 48h à +3°C max. Jour J-1 : Infusion safran AOP Quercy 2h minimum à température ambiante (non chauffée). Préparation échalotes cisèles, citron pressé. Mise sous vide ou contenants hermétiques à +3°C. Jour J : Chauffage fumet +65°C. Incorporation safran infusé. Réduction douce 10mn. Liaison crème bio à +63°C max (jamais >85°C). Cerfeuil frais ciselé en finition. POINT CRITIQUE HACCP : Température +63°C maintenue pendant 2h minimum. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90mn si liaison froide. Traçabilité poisson (DLC, origine, certification pêche durable) obligatoire. Fumet maison : DLC J+3 frigo, J+90 congélateur. Sauce crémée liée : DLC J+2 à +3°C max. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Safran AOP Quercy (bio premium), Beurre AOP Charentes-Poitou (bio certifié, +2% valeur achat), Crème fraîche bio 35%MG (label AB, +1,5% valeur achat), Échalotes IGP Bretagne (agriculture raisonnée locale, +0,8%), Citrons bio français (label AB, +0,5%), Cerfeuil bio local (AMAP/producteur régional, +0,3%), Sel de Guérande IGP (minéralité naturelle, +0,2%), Poivre blanc bio (label AB, +0,1%). Estimation : 92% produits durables en valeur achat, 87% produits bio. Alternative circuits courts : Fumet maison à partir de parures poisson pêche locale (zéro déchet, valorisation). Échalotes et citrons bio auprès AMAP Provence-Côte d'Azur. Cerfeuil frais direct producteur fermier. Réduction gaspillage : Valorisation 100% parures poisson (tête, arêtes, peau) → fumet. Zests citron séchés → condiment maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie : Passer sauce au tamis fin, texture lisse garantie, servir à +63°C, consistance nappante. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio (champignons séchés, algues, miso blanc bio pour umami). Beurre bio → Huile olive bio AOP. Crème fraîche → Crème de riz/coco bio. Safran conserve son rôle colorant naturel. Sans allergène poisson : Sauce réduite aux légumes (carottes, champignons, oignons) + safran AOP. Variante légère (cuisson basse température) : Infusion safran 4h à +45°C. Réduction fumet 50% moins longue. Liaison légère crème réduite de moitié (économie matière grasse, meilleure digestibilité).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 16.2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.4gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg