Sauce au safran bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L épaisse
- Fouet professionnel inox
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 2 g Safran AOP Quercy Safran français de qualité supérieure. Infuser dans liquide tiède.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Cerfeuil frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes IGP. Infuser le safran AOP dans 200ml de fumet tiède. Presser les citrons bio (réserver zestes si besoin). Préparer le cerfeuil frais (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réduction et première cuisson : Dans la sauteuse, suer les échalotes dans 200g de beurre bio AOP sans coloration (3-4 min). Déglacer au vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3 (environ 8 min). Ajouter 5L de fumet maison chaud, porter à frémissement et réduire de moitié (10-12 min). Écumer régulièrement. Contrôler la température : maintenir frémissement 85°C maximum.
- Finition à la crème et au safran : Hors du feu, incorporer la crème fraîche bio progressivement en fouettant. Ajouter l'infusion de safran AOP. Remettre sur feu très doux, sans dépasser 85°C (contrôle au thermomètre). Incorporer le beurre bio restant par petits dés en fouettant. Passer au chinois étamine très fin. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron bio, sel de Guérande et poivre blanc.
- Service et conservation responsable : Incorporer le cerfeuil frais ciselé hors du feu. Maintenir au bain-marie à 63°C minimum, service dans les 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de cerfeuil → bouquet garni. Si liaison froide : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le safran français AOP Quercy apporte une couleur dorée naturelle et un parfum incomparable. L'infuser dans le fumet tiède permet de libérer tous ses arômes. Le fumet maison valorise les parures de poisson qui seraient jetées.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Sauce crémée : 2h à +63°C minimum. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Ne pas dépasser 85°C après incorporation de la crème. Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire. Maintien température +63°C impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg