Le lapin aux pruneaux figure parmi les grands classiques de la restauration collective française. Ce braisé associe une viande maigre, protéinée et locale (si circuits courts) à des pruneaux bio apportant sucres naturels et fibres. Cuisson basse température (65-70°C cœur) : solution idéale pour éviter le dessèchement, respecter les critères HACCP et maximiser la saveur. Conforme EGAlim avec sourcing fermier certifié.

Lapin aux pruneaux

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Braisé traditionnel français, lapin fermier aux pruneaux : cuisson basse température 90min garantissant chair moelleuse et saveurs complexes. Produits frais/bio privilégiés, coût maîtrisé. Conforme HACCP, traçabilité obligatoire, alternative végétarienne possible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Braisage à basse température

Ingrédients

20 kg Morceaux de lapin découpé Avec os - râble, cuisses, épaules parés
3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés si secs
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
8 L Fond de volaille Liaison liquide
400 g Huile végétale neutre Pour saisie
50 g Thym frais ou séché Effeuillé ou branches
20 g Laurier Feuilles entières
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réception lapin fermier frais ou surgelé certifié bio. Contrôle température carcasse ≤+4°C. Traçabilité étiquette. Éventuels os/parures congelés pour fumet maison.
T-120min : Préparation : triage lapin (retirer veinures, nets petits os), découpe uniforme 60-80g/morceau. Oignons frais : émincé fin (ou surgelés dépannage). Pruneaux : rincés, dénoyautés.
T-105min : Sauçage à l'huile neutre bio : 4L fond volaille maison + 2L vin blanc sec AOP + thym/laurier + sel réduit (12g/kg lapin = 240g pour 20kg brut). Poivre moulu à la mise en cuisson.
T-100min : Saisie marmite 65-70°C : dorer légèrement lapin 8-10min max (préserver jus). Rajouter oignons, pruneaux, fond+vin préalablement porté à +63°C. Couvrir, cuisson braisée 90min thermostat bas (+65-70°C cœur).
T-10min : Vérification température cœur avec thermomètre digital : +74°C obligatoire (HACCP critique). Rectification sel/poivre. Sauce doit napper la cuillère.
Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90min (bacs glaçon). Stockage +3°C max 3j en barquette hermétique traçée.
Portion type : 180g lapin cuit avec os + sauce/pruneaux. Rendement cuit ~65% (20kg brut → 13kg cuit environ).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement lapin fermier frais (ou surgelé certifié bio J-1). Pruneaux bio vérifiés. J-1 : Préparation des portions de lapin, parures mises de côté (fumet/jus maison). Oignons frais de préférence, surgelés en dernier recours. J : T0 = 6h avant service. Cuisson braisée 90min à 65-70°C cœur (HACCP strict : thermomètre obligatoire). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90min si liaison froide (bacs glaçon). Liaison chaude immédiate (+63°C mini) ou liaison froide à +3°C max 3j. Traçabilité origines lapin. Point critique : jamais rosé, cœur +74°C obligatoire en collectivité. EGAlim : Conformité EGAlim : Lapin fermier bio ECOCERT ou Label Rouge français (circuits courts privilégiés). Pruneaux bio certifiés. Vin blanc sec AOP régional si possible. Huile neutre bio. Estimé 65-70% produits durables en valeur, dont 35-40% bio (dépasse les 20% requis). Partenariat AMAP ou producteur local lapin recommandé (économies d'échelle + traçabilité renforcée). Fonds de volaille maison à partir de carcasses (valorisation, zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée : Lapin broyé-lié pour seniors/enfants (moulinette + sauce oncteuse, pruneaux écrasés). Alternative végétarienne : Champignons de Paris + cèpes déshydratés + haricots blancs braisés sauce pruneaux-vin blanc (même profil gustatif sucré-umami). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, lapin fermier bio. Sans allergène : N/A pour cette recette (vérifier vin blanc en cas allergie sulfites).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.28mgFibre: 1.2gSucre: 7.1g

Recette rentable, versátile (liaison chaude/froide), scalable de 4 à 600 couverts. Recommandée GEMRCN en catégorie viandes braisées (section volailles/gibiers selon classification établissement). Démarche durable : parures en fumet, réduction gaspillage, produits frais durables. Formation HACCP équipe obligatoire sur point critique température cœur +74°C.

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