Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Vous rêvez de réaliser une véritable sauce maltaise, celle des grands restaurants ? C’est plus simple qu’il n’y paraît, à condition de respecter quelques règles d’or et d’utiliser de bons produits frais. Cette sauce élégante transforme un simple poisson blanc en plat de fête.
Sauce maltaise maison : l'orange sanguine réhausse la hollandaise
La sauce maltaise, c'est l'alliance délicate entre la richesse du beurre et la vivacité de l'orange sanguine. Une sauce gourmande et élégante, simple à réussir avec les bons gestes. Parfaite sur poisson blanc ou légumes racines rôtis.
Ingrédients
- 50 g Sauce hollandaise
- 9 ml Jus et zestes d'orange sanguine
Instructions
- Préparez la veille : pressez une belle orange sanguine, versez 500ml dans une casserole et réduisez à feu doux pendant 15-20 min jusqu'à obtenir 200ml. Laissez refroidir, réfrigérez.
- Jour J : remplissez un grand bol d'eau chaude (bain-marie). Mettez 6 jaunes d'œufs + 1 pincée de sel dans un saladier en inox, posez-le sur le bain-marie sans que le fond ne touche l'eau.
- Commencez à fouetter les jaunes. Incorporez lentement 300g de beurre mou en petits morceaux, en continuant de fouetter. La sauce doit être lisse et crémeuse.
- Versez votre jus d'orange réduit très lentement (quelques ml à la fois) en continuant de fouetter. Ajoutez les zestes frais râpés.
- Goûtez, ajustez sel et acidité si besoin. Servez immédiatement sur poisson blanc, œufs mollets ou légumes racines rôtis.
- Conseil sauvetage : si la sauce se casse, versez 1 cuillère à soupe d'eau glacée dans un bol propre, incorporez la sauce cassée goutte à goutte en fouettant jusqu'à reprendre.
Astuces du chef
Réduisez votre jus d'orange la veille : cela concentre l'arôme et facilite le montage jour J. Si la sauce se casse, versez 1 cuillère à soupe d'eau très froide dans un bol vide, puis incorporez goutte à goutte la sauce cassée en fouettant.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 44.5gLipides saturés: 26.8gSodium: 185mgSucre: 2.9g
La maltaise, c’est votre allié pour impressionner en cuisine. N’hésitez pas à utiliser une orange sanguine de saison (janvier à avril) du marché local : elle apporte une couleur spectaculaire et une saveur incomparable. Servez immédiatement, car cette sauce est meilleure encore chaude.
