Sauce Noilly Prat bio & fumet maison : la recette chef pour poissons délicats

Une sauce classique revisitée à l’assurance bio & maison : le Noilly Prat apporte sa complexité herbale inimitable, le fumet poisson frais (sole, turbot, bar) enrichit la crème, et le beurre normand scelle tout ça en douceur. Préparation chef simplifiée, résultat gastro 100% maison.

Sauce Noilly Prat bio & fumet maison : la recette chef pour poissons délicats

Sauce gastro-maison veloutée & légère : aromatique Noilly Prat, fumet poisson noble, crème fraîche bio. Montage simple 30 min, conservation 2 jours frigo. Idéale poisson/fruits de mer frais.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 280 kcal

Ingrédients

  

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• 36 cl Fumet de poisson maison
• 48 ml Noilly Prat (vermouth blanc)
• 24 ml Vin blanc AOC Muscadet
• 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
• 70 g Beurre bio AOP Isigny
• 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
• 30 g Citrons bio français
• 6 g Estragon frais local
• 3 g Sel de Guérande IGP
• 1 g Poivre blanc bio

Instructions

 

• Préparez le fumet (maison ou achat bio). Si maison : faire revenir échalotes dans beurre, ajouter arêtes poisson frais (sole, turbot) + 8L eau. Laisser frémir doucement 45 min sans couvrir. Passer fin. Garder au frais.
• Versez Noilly Prat + vin blanc dans une casserole moyenne. Faites bouillir 3 min à gros bouillons (élimine l'alcool, concentre les herbes). Reposez 1 min.
• Versez le fumet poisson chaud (85°C) doucement en fouettant continu. Maintenez doux frémissement 5 min. Ajoutez une pincée de sel.
• Versez la crème fraîche tiède (jamais chaude !) en fouettant lisse 3 min. Montez avec le beurre bio en petits morceaux en remuant. Texture devient soyeuse.
• Finition : poivre blanc moulu frais + estragon frais haché à la dernière seconde. Goûtez, rectifiez sel ou citron frais. Servez bien chaude (75°C).
• Conservation : 2 jours frigo max, congélez le fumet par portions pour stocks rapides futurs.

Astuces du chef

Secret chef : réduire le vermouth 3 minutes à gros bouillons pour éliminer l'alcool et concentrer les herbes aromatiques. Monter la crème à la fin seulement (jamais bouillir après) pour conserver onctuosité veloutée. Fumet maison surgelé en portions = gain de temps et saveur garantie.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 16.8gSodium: 320mgSucre: 0.3g

Cette sauce accompagne parfaitement poissons délicats (filets de lieu, dorade, turbot fermier bio). Congelez le fumet par portions = stocks chef à portée de main. Recette testée 20 ans en restauration scolaire, approuvée enfants et parents.