Sauce Noilly Prat bio & fumet maison : la recette chef pour poissons délicats
Sauce gastro-maison veloutée & légère : aromatique Noilly Prat, fumet poisson noble, crème fraîche bio. Montage simple 30 min, conservation 2 jours frigo. Idéale poisson/fruits de mer frais.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 48 ml Noilly Prat (vermouth blanc)
- 24 ml Vin blanc AOC Muscadet
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Isigny
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio français
- 6 g Estragon frais local
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Préparez le fumet (maison ou achat bio). Si maison : faire revenir échalotes dans beurre, ajouter arêtes poisson frais (sole, turbot) + 8L eau. Laisser frémir doucement 45 min sans couvrir. Passer fin. Garder au frais.
- Versez Noilly Prat + vin blanc dans une casserole moyenne. Faites bouillir 3 min à gros bouillons (élimine l'alcool, concentre les herbes). Reposez 1 min.
- Versez le fumet poisson chaud (85°C) doucement en fouettant continu. Maintenez doux frémissement 5 min. Ajoutez une pincée de sel.
- Versez la crème fraîche tiède (jamais chaude !) en fouettant lisse 3 min. Montez avec le beurre bio en petits morceaux en remuant. Texture devient soyeuse.
- Finition : poivre blanc moulu frais + estragon frais haché à la dernière seconde. Goûtez, rectifiez sel ou citron frais. Servez bien chaude (75°C).
- Conservation : 2 jours frigo max, congélez le fumet par portions pour stocks rapides futurs.
Astuces du chef
Secret chef : réduire le vermouth 3 minutes à gros bouillons pour éliminer l'alcool et concentrer les herbes aromatiques. Monter la crème à la fin seulement (jamais bouillir après) pour conserver onctuosité veloutée. Fumet maison surgelé en portions = gain de temps et saveur garantie.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 16.8gSodium: 320mgSucre: 0.3g