Name: Ribs de porc à la mélasse
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 15 kg Ribs de porc; 300 g Mélasse; 800 g Sauce tomate; 200 ml Vinaigre de cidre

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Les ribs de porc braisés long feu constituent un incontournable des menus de collectivité : plat rassembleur, excellent ratio coût-portions, grande capacité de production. La clé : retrait systématique de la membrane sous-costale et cuisson basse température (120°C minimum 2h30) qui gélatinisent le collagène sans dessécher la chair. Cette fiche intègre la traçabilité EGAlim, le sourcing bio circuits courts, et les variantes GEMRCN P1 adaptées à tous les régimes.

Ce plat démontre qu’excellence gustative et rentabilité vont de pair en restauration collective : viandes bio fermier, marinades bâties sur vinaigres régionaux, cuisson maîtrisée réduisant le déchet. Conforme GEMRCN P1 (protéine principale), intégrable en menu durable EGAlim. Recommandé en déclinaison tempeh pour menus végétariens obligatoires.

Ribs de porc à la mélasse

Ribs de porc braisés basse température (120°C) avec glaçage mélasse-vinaigre, technique professionnelle garantissant tendreté optimale et valorisation complète du morceau. Conforme EGAlim avec sourcing porc bio Label Rouge circuits courts. Déclinable en alternative végétale (tempeh) pour diversification GEMRCN P1.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Ribs de porc
300 g Mélasse
800 g Sauce tomate
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-2 : Sélectionner porc fermier bio certifié AB. Parer les ribs : retirer membrane argentée sous-costale (scalpel ou couteau froid), éliminer parures graisseuses excessives. Poids net attendu : 85-90% du poids brut.
J-2 : Préparer marinade : 3kg mélasse bio, 1,5L vinaigre de cidre bio, 200g sauce tomate concentrée sans sulfites, 80g épices moulues (paprika, cumin, poivre, thym). Température : ≤+3°C. Immerger ribs complètement 8-24h, agitation mi-parcours.
J-1 : Égoutter ribs (garder marinade), disposer sur plaques perforées GN 2/1. Four préchauffé 120°C ±5°C. Enfourner 2h30 à 3h (tendreté optimale : texture gélatineuse, os mobile légèrement).
J-1 : À 1h30 cuisson, badigeonner marinade réduite (mijotage 15 min) pour glaçage. Continuer cuisson jusqu'à point.
J-1 : Refroidissement liaison froide : retirer plaques four, refroidir ≤+10°C en <2h (cellule de refroidissement ou bain de glaçons). Conservation ≤+3°C maximum 48h.
Jour J : Réchauffage liaison chaude : four 180°C ou bain-marie ≥+63°C à cœur minimum 15 min. Vérification température cœur (thermomètre digital ≥+65°C). Dresser aussitôt, service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des ribs (parage membrane), marinage en chambre froide ≤+3°C maximum 24h. J-1 : cuisson lente en four à 120°C pendant 2h30-3h, refroidissement ≤+10°C en <2h, conservation chambre froide ≤+3°C. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur minimum 15 min avant service. Points HACCP critiques : température marinade, refroidissement rapide post-cuisson, température de service ≥+63°C maintenue. EGAlim : Porc fermier certifié AB ou Label Rouge recommandé (20-25% valeur achat). Mélasse et vinaigre de cidre bio ECOCERT ou équivalent. Sauce tomate concentrée sans additifs (Demeter ou AB). Épices bio vrac circuit court. Conformité EGAlim : 100% bio possible pour protéine + condiments (dépassement 20% acceptable). Fournisseurs locaux : éleveurs régionaux Viande de France, producteurs cidricoles locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage total pour collectivités enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tempeh fumé mariné même recette (mélasse, vinaigre, épices) 45 min cuisson 160°C. Variante bio : certifier intégralité ingrédients AB ECOCERT. Sans sulfites : utiliser mélasse bio certifiée sans ajout, sauce tomate brute surgelée ou fraîche.