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–+ portions

Ribs de porc à la mélasse

Ribs de porc braisés basse température (120°C) avec glaçage mélasse-vinaigre, technique professionnelle garantissant tendreté optimale et valorisation complète du morceau. Conforme EGAlim avec sourcing porc bio Label Rouge circuits courts. Déclinable en alternative végétale (tempeh) pour diversification GEMRCN P1.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Ribs de porc
  • 300 g Mélasse
  • 800 g Sauce tomate
  • 200 ml Vinaigre de cidre

Instructions
 

  • J-2 : Sélectionner porc fermier bio certifié AB. Parer les ribs : retirer membrane argentée sous-costale (scalpel ou couteau froid), éliminer parures graisseuses excessives. Poids net attendu : 85-90% du poids brut.
  • J-2 : Préparer marinade : 3kg mélasse bio, 1,5L vinaigre de cidre bio, 200g sauce tomate concentrée sans sulfites, 80g épices moulues (paprika, cumin, poivre, thym). Température : ≤+3°C. Immerger ribs complètement 8-24h, agitation mi-parcours.
  • J-1 : Égoutter ribs (garder marinade), disposer sur plaques perforées GN 2/1. Four préchauffé 120°C ±5°C. Enfourner 2h30 à 3h (tendreté optimale : texture gélatineuse, os mobile légèrement).
  • J-1 : À 1h30 cuisson, badigeonner marinade réduite (mijotage 15 min) pour glaçage. Continuer cuisson jusqu'à point.
  • J-1 : Refroidissement liaison froide : retirer plaques four, refroidir ≤+10°C en <2h (cellule de refroidissement ou bain de glaçons). Conservation ≤+3°C maximum 48h.
  • Jour J : Réchauffage liaison chaude : four 180°C ou bain-marie ≥+63°C à cœur minimum 15 min. Vérification température cœur (thermomètre digital ≥+65°C). Dresser aussitôt, service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des ribs (parage membrane), marinage en chambre froide ≤+3°C maximum 24h. J-1 : cuisson lente en four à 120°C pendant 2h30-3h, refroidissement ≤+10°C en <2h, conservation chambre froide ≤+3°C. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur minimum 15 min avant service. Points HACCP critiques : température marinade, refroidissement rapide post-cuisson, température de service ≥+63°C maintenue. EGAlim : Porc fermier certifié AB ou Label Rouge recommandé (20-25% valeur achat). Mélasse et vinaigre de cidre bio ECOCERT ou équivalent. Sauce tomate concentrée sans additifs (Demeter ou AB). Épices bio vrac circuit court. Conformité EGAlim : 100% bio possible pour protéine + condiments (dépassement 20% acceptable). Fournisseurs locaux : éleveurs régionaux Viande de France, producteurs cidricoles locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage total pour collectivités enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tempeh fumé mariné même recette (mélasse, vinaigre, épices) 45 min cuisson 160°C. Variante bio : certifier intégralité ingrédients AB ECOCERT. Sans sulfites : utiliser mélasse bio certifiée sans ajout, sauce tomate brute surgelée ou fraîche.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 0.52mgSucre: 7.4g