Les palets bretons incarnent le savoir-faire français en restauration collective. Cette recette, entièrement certifiée bio et approvisionnée en circuits courts, offre un excellent profil GEMRCN maîtrisé en tant que friandise D4 (max 3 portions/20 repas). Beurre AOP Charentes-Poitou, farine T55 meunerie artisanale, œufs fermiers bio plein air : une traçabilité irréprochable pour satisfaire EGAlim avec distinction.
Palets bretons
Végétarien €€ Toutes saisons facilePalets bretons bio 100% : une friandise patrimoniale alliant tradition et engagement développement durable. Ingrédients bruts, circuits courts, AOP. Respect GEMRCN D4 (max 3/20) avec alternatives fruits recommandées.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 3.5 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
- 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C) pour crémage
- 2.5 kg Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français
- 45 pièces Jaunes d'œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen, température ambiante
- 35 g Sel fin de Guérande Sel gris de Guérande
- 6 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, gratter les graines
Instructions
- Sortir beurre AOP à température ambiante (18-20°C) 30 min avant. Vérifier densité : 80% minimum de matière grasse déclarée.
- Creuser beurre en pommade progressive : 3-4 min au batteur (vitesse moyenne). Ajouter sucre semoule bio par tiers, crémage continu 2-3 min entre chaque ajout. Texture aérée, blanche.
- Ajouter jaunes d'œufs bio (un à un, homogénéiser 30 sec). Vanille Bourbon bio (gratter la gousse ou utiliser 1/2 c.à.c. extrait pur). Sel fin Guérande (1 pincée).
- Tamiser farine T55 bio française. Incorporer délicatement à la spatule (mélange court, 20-30 sec max). Pâte lisse, sans stries.
- Repos obligatoire : pâte en boîte hermétique à +4°C, minimum 3h (ou 24h optimal). HACCP : température ≤+3°C.
- Façonner palets : 15g chacun (poche à douille ou cuillère doseuse). Diamètre 4-5 cm. Poser sur plaque parchemin. Repos 1h à +4°C avant cuisson (stabilisation forme).
- Cuisson : four statique 180°C, 10-12 min. Cœur doit rester pâle-doré (pas brun foncé). Sortir avant complet durcissement : ils affermissent en refroidissant.
- Refroidissement : grille métallique 15-20 min à température ambiante. Stockage : boîte hermétique, température stable 19-22°C, max 3 semaines. Congélation crus/cuits : -18°C, 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer la pâte, repos au froid minimum 3h (ou jusqu'à 24h à +4°C). J-1 : Façonner les palets, repos 1h minimum à +4°C avant cuisson. Jour J : Cuisson 10-12 min à 180°C (foyer statique). Refroidissement sur grille (15 min). HACCP : Œufs à +4°C max. Pâte en cours de travail ≤+18°C. Palets cuits stockés en boîte hermétique à température ambiante (19-22°C), durée : 3 semaines. Congélation crus/cuits : +3 mois à -18°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : Tous les ingrédients sont certifiés bio (AB ou équivalent). Beurre AOP Charentes-Poitou bio = double reconnaissance qualité. Farine T55 bio française (meunerie artisanale régionale privilégiée). Œufs fermiers bio plein air = traçabilité maximale. Vanille Bourbon bio Madagascar = circuit court équitable. Alternative circuits courts : Beurre local (Normandie, Charentes) si possible. Farine : meuneries régionales certifiées AB. Point GEMRCN D4 : Limiter à 3 portions/20 repas. Compléter par fruits frais (D1) et compotes sans sucre ajouté (D2). Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Sans gluten : Remplacer farine T55 par mélange sans gluten (maïzena + farine de riz bio certifiée). Ajuster hydratation légèrement (+5-10ml eau froide). Texture modifiée : Palet plus épais (7-8mm) = cuisson +2 min à 170°C pour cœur moelleux. Alternative vegan : Beurre vegan bio (70g) + 1 c.à.s. crème de coco bio remplace jaunes d'œufs. Texture moins friable, plus compacte. Variante gourmande : Ajouter 50g pépites chocolat noir bio 70% (fin de mélange).
Nutrition
Calories: 445kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 4.2gFat: 23.8gLipides saturés: 14.2gCholéstérol: 45mgSodium: 145mgPotassium: 65mgFibre: 0.8gSucre: 48gVitamine A: 600IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
Les palets bretons constituent un dessert patrimonial conforme aux standards EGAlim et GEMRCN, à condition de respecter la limitation D4 et de proposer systématiquement des alternatives légères (fruits frais D1, compotes D2). Leur conservation longue (3 semaines) en fait un atout logistique et financier. À ancrer dans la progression annuelle comme moment gourmand contrôlé, jamais systématique.
