Palets bretons

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 2 30

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 165 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

3.5 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C) pour crémage
2.5 kg Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français
45 pièces Jaunes d'œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen, température ambiante
35 g Sel fin de Guérande Sel gris de Guérande
6 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, gratter les graines

Instructions

Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h avant pour obtenir une texture pommade à 22°C. Sortir les jaunes d'œufs 1h avant (température ambiante). Tamiser la farine. Gratter les gousses de vanille. Peser tous les ingrédients avec précision.
Crémage du beurre : Dans la cuve du batteur avec feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre pendant 5-7 minutes jusqu'à obtenir un mélange blanchi et aéré. Racler les parois régulièrement.
Incorporation des jaunes : Ajouter les jaunes d'œufs un par un, bien mélanger entre chaque addition. Incorporer les graines de vanille et le sel. Le mélange doit être homogène et lisse.
Incorporation de la farine : Réduire la vitesse au minimum. Incorporer la farine tamisée en une fois. Mélanger juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte homogène, sans trop travailler pour éviter le durcissement.
Repos de la pâte : Filmer la pâte au contact. Réfrigérer 1h30 pour raffermir le beurre et détendre le gluten. Ce repos est essentiel pour faciliter le façonnage des palets.
Façonnage des palets : Former des boules de 20g, les aplatir légèrement en palets de 5cm de diamètre sur 8mm d'épaisseur. Disposer sur plaques avec papier cuisson, espacer de 3cm. Réfrigérer 15 min avant cuisson.
Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner en décalé. Cuire 18 minutes jusqu'à coloration dorée sur les bords. Les palets doivent être fermes mais pas trop colorés au centre. Ils durcissent en refroidissant.
Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 minutes sur plaque puis transférer sur grille. Refroidir complètement avant stockage. Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation : 3 semaines à température ambiante.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le secret des vrais palets bretons réside dans le crémage du beurre et le respect des temps de repos. Ne pas trop cuire, ils durcissent en refroidissant.

**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque cette catégorie est à limiter (max 3/20), privilégier la qualité exceptionnelle : Beurre AOP Charentes-Poitou bio (80% de matière grasse), farine bio française T55 meunerie artisanale, jaunes d'œufs bio plein air fermiers, vanille Bourbon bio Madagascar.

**Conservation** : Palets secs en boîte hermétique : 3 semaines. Éviter l'humidité. Congélation possible (crus ou cuits) : 3 mois.

**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas. Produits à densité énergétique élevée, riches en beurre. Privilégier les alternatives : fruits frais (D1), compotes sans sucre ajouté (D2).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 palets (40g). Attention : riche en sucres simples et matières grasses saturées d'origine laitière.

Nutrition