Sauce à l’oseille bio du printemps : la recette pro des grands chefs

Voici la vraie sauce à l’oseille des grands restaurants parisiens, celle qu’on oublie jamais. Acid ulée, crémeuse, lumineuse : elle nage dans le beurre fermier et parfume le saumon d’un rien d’herbe tendre. 20 ans de cuisine collective m’ont appris : les produits frais, bio, du coin = tout.

Sauce à l'oseille bio du printemps : la recette pro des grands chefs

Une sauce délicate, acidulée, prête en 1h20. Oseille fraîche du marché et beurre fermier transforment vos poissons en plat bistrot parisien. Bio, local, fait-maison : le vrai goût retrouvé.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

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• 36 cl Fumet de poisson maison
• 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
• 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
• 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
• 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
• 30 g Citrons bio Menton IGP
• 50 g Oseille fraîche bio locale
• 3 g Cerfeuil frais bio
• 3 g Sel de Guérande IGP
• 1 g Poivre blanc bio

Instructions

 

• **La veille** : Si vous avez des arêtes de poisson, c'est déjà du fumet gratuit. 2L eau + arêtes + oignon/carotte + laurier-thym, 45 min feu doux. Passez, laissez refroidir au frigo.
• **1h avant** : 6 échalotes grises pelées, ciselées menu. Oseille fraîche du marché lavée (oubliez la surgelée). 1 citron bio pressé.
• **La sauce** : Casserole. Vin blanc (1.5L) + échalotes, réduisez 12 min à feu moyen (ça doit réduire de moitié). Versez le fumet chaud doucement en remuant. Laissez 18 min feu moyen doux.
• **Crème + beurre** : Retirez du feu 2 min. Crème fraîche versée en trait fin, en remuant sans arrêt (c'est LA clé : jamais ça ne bout après la crème, sinon c'est foutu). Petit morceau de beurre fermier jeté toutes les 30 sec, fouettez horizontal chaque fois.
• **Finition 3 min avant de servir** : Oseille fraîche ciselée très fin, saupoudrée. Remue 30 sec. Un peu de cerfeuil frais. Goûtez : acidité OK ? Un trait de citron frais et c'est parfait.
• **Conseil** : Servez tiède sur saumon ou truite poêlés. Elle se garde 2 jours frigo. Très simple, vraiment pro.

Astuces du chef

L'oseille fraîche du marché de printemps ? Indispensable. Surgelée = acidité aplatie. Acheté frais chez un producteur local, ciselé 2 min avant service : c'est la différence entre bon et mémorable. Ne faites pas bouillir après la crème (elle tourne). Température max : 85°C = règle d'or.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 24.5gLipides saturés: 14.8gSodium: 320mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g

Prête en 1h20, elle se garde 2 jours au frigo. À servir tiède sur un pavé de saumon sauvage ou une truite bio poêlée. Vos enfants, vos parents goûteront la différence : c’est ça, manger vivant.