Name: Volaille à la mexicaine (enchiladas)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Cuisses de poulet effilochées; 200 pièces Tortillas de blé; 3 L Sauce enchilada (tomates; 80 g Piment; 120 g Épices

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Les enchiladas poulet incarnent la polyvalence en restauration collective : protéine accessible, préparation décalée J-1, excellente conservation sauce. Cette recette privilégie une cuisson basse température (75°C) qui facilite l’effilochage, préserve la qualité microbiologique et permet un garnissage rapide en cuisine chaude. Sauce tomate maison, produite en masse, valorise les circuits courts régionaux et réduit drastiquement les coûts matière versus base enchilada industrielle.

Enchiladas poulet : un classique GEMRCN P1 (Amériques & Caraïbes) qui séduirait les enfants et adultes. Cuisson basse température optimise HACCP, économise gaz (30 min four vs 1h30 traditionnel). Proposez déclinaison haricots rouges/légumes pour végétariens : même rentabilité, impact nutritionnel +. Parfait pour menu EGAlim avec 20% bio certifié.

Volaille à la mexicaine (enchiladas)

Enchiladas poulet fermier et sauce tomate bio. Cuisson basse température (75°C) garantit tendreté et conservation J-1 optimal. Sauce préparée en masse, réutilisable sur 3 jours. Respecte EGAlim avec ingrédients bio certifiés et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Cuisses de poulet effilochées
200 pièces Tortillas de blé
3 L Sauce enchilada (tomates
80 g Piment
120 g Épices

Instructions

J-1 – Cuisson basse température poulet : Déposer cuisses de poulet fermier (peau enlevée) dans bain-marie ou four vapeur à 75°C. Cuire 1h30 jusqu'à cœur 75°C (vérifier thermomètre). Refroidissement choc : placer bac en eau glacée 2h max pour passer de 75°C à +10°C.
J-1 – Sauce enchilada maison : Tomates fraiches épluchées ou boîte bio (500g pour 100 cvts). Cuire piments rouges (80g), oignon (100g), ail (20g) à feu doux 15 min. Ajouter tomates, épices (cumin, paprika, origan, piment moulu). Laisser réduire 30 min. Saler 10g/kg (réduire 20% si piment fort naturellement salé). Refroidir à +10°C. Stocker hermétiquement +3°C max 3 jours.
Jour J – Effilochage : Sortir poulet froid du réfrigérateur. Effilocher à la fourchette (fibres longues pour texture). Poids net effilé : ~3,2 kg pour 100 cvts (perte peau ~15%).
Jour J – Assemblage : Réchauffer 2 min tortillas de blé (35-40g pour 100 cvts) à la vapeur ou poêle. Déposer 40g poulet effiloché + 20g fromage râpé par tortilla. Rouler serré. Napper 150g sauce enchilada par enchilada.
Jour J – Cuisson four : Disposer en bac GN, couvrir film aluminium. Four 180°C, 30-35 min (cœur sauce ≥+63°C). Enlever film dernières 5 min pour gratiner fromage (couleur or clair). Vérifier température cœur : thermomètre sonde +63°C minimum avant service.
Service : Maintien bain-marie 63°C ± 2°C jusqu'à fin distribution. Durée service max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire les cuisses de poulet à 75°C cœur pendant 1h30, refroidir rapidement à +10°C en 2h max, conserver à +3°C. Préparer sauce enchilada en grande quantité, conserver à +3°C max 3 jours. Jour J : Effilocher le poulet froid, garnir tortillas, napper de sauce, couvrir de fromage. Cuire à 180°C pendant 30-35 min. HACCP : température cœur poulet J-1 vérifier 75°C, sauce à +3°C, service chaud ≥+63°C cœur.

EGAlim : Poulet fermier label ou AOC régional (30% valeur achat minimum). Tomates et piments bio ECOCERT ou Label Rouge (15% valeur achat). Fromage fermier local si possible. Tortillas : farine bio certifiée. Huile d'olive vierge extra bio. Respecte l'obligation EGAlim 50% produits durables dont 20% bio. Alternative végétarienne : haricots rouges + légumes grillés (courgettes, aubergines) pour maintien proteines.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : effilocher plus finement, sauce plus onctueuse. Végétarienne : haricots rouges cuits + champignons de Paris + maïs bio. Vegan : fromage vegan non-OGM. Sans gluten : tortillas maïs certifiées sans gluten (vérifier fécule maïs bio).