Name: Velouté de pois cassés à la menthe et huile de noisette
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Pois cassés; 800 g Oignons; 20 L Bouillon de légumes; 100 g Menthe fraîche; 200 ml Huile de noisette

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Ce velouté de légumineuses incarne l’efficacité de la restauration collective durable : produit brut bon marché, cuisson incontournable P4 (soupes de haricots/légumineuses), polyvalence allergènes gérée, profil nutritionnel intéressant (fibres, protéines). Menthe fraîche et huile de noisette élèvent le profil organoleptique sans surcoût. Proposition 100% réalisable en bio certifié et circuits courts régionaux.

Recette P4 GEMRCN validée, économiquement rentable, respectueuse du cahier des charges EGAlim. À intégrer en rotation hebdomadaire automne-hiver. Format facilement déclinable (texture modifiée, variantes sans allergène). Opportunité pédagogique : valoriser légumineuses sèches et circuits courts auprès des enfants.

Velouté de pois cassés à la menthe et huile de noisette

Velouté monochromatique, onctueux naturel, budget maîtrisé (légumineuses sèches). Conforme EGAlim : réalisable 100% bio et circuits courts. Cuisson simple, zéro déchet (valorisation parures pour bouillon maison). Parfait pour rotation hebdomadaire P4 en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

3 kg Pois cassés
800 g Oignons
20 L Bouillon de légumes
100 g Menthe fraîche
200 ml Huile de noisette

Instructions

J-1 : Préparer bouillon de légumes maison à partir de parures (oignon, carotte, céleri, feuilles épinard). Cuire 90 min à +95°C, passer tamis fin, refroidir ≤+3°C, stocker hermétiquement.
Jour J – Mise en place : Trier et rincer 1,5 kg pois cassés bio. Émincer finement 400g oignons bio. Réserver menthe fraîche (75g brute, ≈50g nettoyée). Préparer huile de noisette bio (150 ml) et crème fraîche bio (250 ml).
Cuisson : Dans bac inox 50L eau + pois cassés (rapport eau/pois = 2,5:1). Porter ≥+95°C. Ajouter oignons émincés dès ébullition. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté complète cœur pois (test fourchette). Température à cœur ≥+80°C.
Finition – Liaison chaude : Mixage immersion professionnel jusqu'à texture lisse homogène (aucun grain visible). Vérifier onctuosité ; au besoin ajouter bouillon chaud par 50ml maximum. Température post-mixage maintenir ≥+65°C.
Service : Verser en bacs de distribution chauffants. Filet d'huile de noisette bio en surface visible (portion 1,5 ml/bol). Quenelle crème fraîche bio (5g) + 3-4 feuilles menthe fraîche ciselée juste avant service. Vérifier température service ≥+63°C (thermomètre à cœur). Consomme ≤4h en liaison chaude, ou refroidir <2h à +10°C pour liaison froide.
Stockage liaison froide : Conditionner hermétiquement, étiqueter date/heure, conserver +3°C maximum 3 jours. Réchauffer ≥+63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement pois cassés bio et menthe fraîche en AMAP ou circuit court local. J-1 : préparation du bouillon de légumes maison (à partir de parures valorisées). Jour J : cuisson à 100°C pendant 40-45 min jusqu'à complète tendreté des pois (cœur friable). Refroidissement rapide à +10°C en liaison froide (<2h), ou service direct en liaison chaude ≥+63°C. Conservation ≤+3°C en récipient hermétique 3 jours max. Point HACCP critique : température de service minimum +63°C (thermomètre à cœur à vérifier). Vérifier l'absence de morceau de pois non cuits (risque texture pour enfants). EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier pois cassés bio certifiés AB ou ECOCERT (>50% du montant produits durables). Menthe fraîche en circuit court local (AMAP, producteur régional). Bouillon maison à partir de légumes de saison bio. Huile de noisette bio en finition (label AB recommandé). Crème fraîche bio de préférence. Cette recette atteint facilement 40-50% de produits durables en valeur d'achat, dépassant les 20% bio obligatoires.

Déclinaisons : 1. Texture modifiée (senior/enfant <4ans) : velouté ultra-lisse, filet d'huile omis, substituer crème fraîche par yaourt nature. 2. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne d'origine. 3. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de coco ou purée de cacahuète bio. 4. Sans allergène noisette : substituer huile de noisette par huile d'olive AOP vierge extra (qualité gustative maintenue). 5. Version crémeuse allégée : réduire crème à 50g/100cvts, compléter onctuosité par amidon de maïs bio (10g/100cvts).