Le velouté de betteraves au raifort représente un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : produits bruts, coûts contrôlables, acceptabilité élevée. Cette recette épouse les contraintes EGAlim et répond aux attentes des établissements certifiés bio ou en transition. Elle valorise les circuits courts (producteurs locaux, AMAP) et limite le gaspillage par l’usage intégral de la betterave. Facile à décliner en version texture modifiée, elle enrichit un cycle de menus saisonnier cohérent.
Ce velouté GEMRCN E2-S (Entrée chaude, Plat chaud à base de légumes frais) s’inscrit dans une démarche de développement durable : cuisson maîtrisée, aucun ultra-transformé, liaison simple et naturelle. Température de service ≥63°C en liaison chaude, traçabilité bio aisée. À inclure dans une rotation d’au moins 2 fois par mois pour consolider les habitudes de consommation de légumes racines chez les enfants et adolescents.
Velouté de betteraves au raifort
Ingrédients
- Betteraves
- Pommes de terre
- 15 L Bouillon de légumes
- Crème fraîche
- Raifort râpé frais
- 200 ml Jus de citron
- Aneth frais
Instructions
- J-1 : Éplucher et découper betteraves et pommes de terre en dés réguliers (2 cm). Cuire séparément à la vapeur : betteraves 35 min cœur 85°C, pommes de terre 20 min cœur 85°C (densités différentes). Refroidir rapidement en bacs plats à +10°C en moins de 90 min (HACCP).
- Conservation J-1 : Stocker à +3°C en bacs hermétiques, durée max 48h. Vérifier absence de condensation (humidité = risque bactérien).
- Jour J, 15 min avant service : Réunir betteraves, pommes de terre et bouillon chaud (≥80°C) en turbine. Mixer 3 min jusqu'à obtention texture veloutée lisse, sans grumeaux.
- Liaison : Incorporer crème fraîche (froid) progressivement en remuant. Température velouté doit revenir à ≥63°C en 5 min (HACCP liaison chaude). Ajuster densité avec bouillon si trop épais.
- Finition : Râper raifort frais (max 5 min avant service), ajouter jus de citron frais (0,5 cl/100 cv), sel 6g/kg légumes, aneth ciselé à l'instant. Goûter, rectifier acidité.
- Service : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie. Servir en tasse ou bol, 200 ml/portion. Durée maintien en chaud max 2h (HACCP).
