Velouté de betteraves au raifort
Velouté de betteraves racines bio, lié à la crème fraîche fermière, relevé au raifort frais : un classique robuste, 100% fruits et légumes bruts, zéro additif. Cuisson basse température maîtrisée, valorisation intégrale des parures. Conforme EGAlim 20% bio minimum, circuits courts privilégiés. Coût maîtrisé, impact carbone réduit, acceptabilité démontrée en restauration scolaire 600 couverts.
Ingrédients
- Betteraves
- Pommes de terre
- 15 L Bouillon de légumes
- Crème fraîche
- Raifort râpé frais
- 200 ml Jus de citron
- Aneth frais
Instructions
- J-1 : Éplucher et découper betteraves et pommes de terre en dés réguliers (2 cm). Cuire séparément à la vapeur : betteraves 35 min cœur 85°C, pommes de terre 20 min cœur 85°C (densités différentes). Refroidir rapidement en bacs plats à +10°C en moins de 90 min (HACCP).
- Conservation J-1 : Stocker à +3°C en bacs hermétiques, durée max 48h. Vérifier absence de condensation (humidité = risque bactérien).
- Jour J, 15 min avant service : Réunir betteraves, pommes de terre et bouillon chaud (≥80°C) en turbine. Mixer 3 min jusqu'à obtention texture veloutée lisse, sans grumeaux.
- Liaison : Incorporer crème fraîche (froid) progressivement en remuant. Température velouté doit revenir à ≥63°C en 5 min (HACCP liaison chaude). Ajuster densité avec bouillon si trop épais.
- Finition : Râper raifort frais (max 5 min avant service), ajouter jus de citron frais (0,5 cl/100 cv), sel 6g/kg légumes, aneth ciselé à l'instant. Goûter, rectifier acidité.
- Service : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie. Servir en tasse ou bol, 200 ml/portion. Durée maintien en chaud max 2h (HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire les betteraves et pommes de terre à cœur (85°C cœur, 15 min), refroidir rapidement à +10°C en 90 min. Conserver à +3°C max 48h en bacs hermétiques. Jour J : Mixer et lier à chaud (≥63°C), service maintenu à +63°C minimum en bain-marie. HACCP : pas de contact croisé, ustensiles dédiés légumes racines.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : betteraves et pommes de terre certifiées bio locales (circuits courts AMAP/marché régional recommandés). Crème fraîche fermière bio (20% valeur d'achat). Raifort frais producteur local. Aneth bio en herbe fraîche. Bouillon maison à partir de parures légumes valorisées. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, réduit gaspillage via valorisation. ECOCERT Excellence possible.
Déclinaisons : Texture veloutée : mixer 3 min. Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : tamiser après mixage, ajouter 5 cl bouillon supplémentaire. Alternative végétarienne : idem recette (100% végétal). Alternative sans allergène lait : remplacer crème fraîche par purée de cacahuète bio ou crème d'avoine bio. Alternative sans raifort : moutarde bio à froid ou jus de citron renforcé (5 cl).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.8gFat: 2.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.24mgFibre: 1.9gSucre: 6.5g