Name: Salade de pommes de terre façon lyonnaise
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Ingredients: Pommes de terre; 1.5 kg Oignons émincés; Vinaigre de vin rouge; Huile de noix; 2 bouquets Persil plat

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Incontournable des menus collectifs : cette salade lyonnaise respecte l’esprit EGAlim par son caractère 100% brut et sa valorisation des produits frais de proximité. Zéro transformation industrielle, zéro additif. Cuisson maîtrisée en eau de source ou filtrée (optimisation énergétique), refroidissement rapide garantissant sécurité microbiologique et maintien des qualités organoleptiques. À privilégier en circuits courts locaux (pommes de terre fermières, oignons régionaux).

Conforme GEMRCN E3 (Entrées froides composées). Rentabilité garantie : produits bruts bon marché, zéro déchet à l’assiette (parures oignons valorisables en bouillon). Portion 250g couvre 2-3 fois les exigences nutritionnelles en fibres et minéraux. À décliner en version vegan/sans allergie noix pour maximiser inclusion. Pilier d’une restauration collective responsable et traçable.

Salade de pommes de terre façon lyonnaise

Salade lyonnaise 100% bruts, certification bio ≥50%, circuits courts garantis. Cuisson maîtrisée et refroidissement rapide (HACCP intégré). Portion calibrée 250g, coût matière <0,80€, parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim des collectivités.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Pommes de terre
1.5 kg Oignons émincés
Vinaigre de vin rouge
Huile de noix
2 bouquets Persil plat

Instructions

Sélection : pommes de terre bio ou HVE3, calibre régulier 50-80g, épluchage à froid immédiat après réception.
Cuisson : eau de source ou filtrée 100°C, sel 6-7g/L, immersion progressive, temps 15-18 min selon calibre. Vérifier cœur à la sonde : ≥85°C.
Refroidissement : extraction immédiate, trempage eau glacée 5 min, étalement sur bac perforé chambre froide +3°C max. Durée refroidissement +63→+10°C : <1h30 obligatoire.
Préparation vinaigrette (J-jour, 30 min avant service) : vinaigre bio 10cl/100cvt + huile noix bio 80ml/100cvt, émulsion à froid. Sel et poivre : 3-4g total (réduction 25% — oignons salés naturellement).
Assemblage : pommes de terre refroidies + oignons frais émincés (J-jour) + vinaigrette tiède. Mélange délicat (éviter écrasement). Persil plat ciselé QS (2-3g/100cvt) finition assiette.
Service : liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Durée exposition ≤2h à +10°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à l'eau froide salée (100°C, 15-18 min selon calibre), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-Jour : émincage oignons (à frais), confection vinaigrette 30 min avant service, assemblage en liaison froide ≤+3°C. Durée conservation : 24h maximum. HACCP : vérifier température cœur pommes de terre avec sonde (>85°C fin cuisson), respect chaîne du froid ≤+3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Objectif bio minimum 50% valeur achat (pommes de terre bio ECOCERT, huile de noix bio AOP, vinaigre bio). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés gros), oignons fermiers bassin méditerranéen. Estimé 60-70% bio en coût matière. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, HVE3.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre bio (enfants < 6 ans, sans mâche difficile). Alternative végétarienne : identique, protéine enrichie possible (lentilles corail cuites, pois chiches rincés). Variante sans noix : huile d'olive bio première pression AOP remplace huile de noix (allergie noix fréquente en collectif). Sans oignons : échalotes fermières locales en remplacement (ail réduit si tolérance digestive).