Name: Pizza blanche aux poireaux et lardons, crème de Comté
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 4 kg Pâte à pizza; 3 kg Poireaux émincés; 2 kg Lardons; 1,5 L Crème fraîche; 1,5 kg Comté)

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Cette pizza blanche fait partie de la catégorie GEMRCN P4 (entrée/plat à base de fromage frais ou cuit). Elle représente un excellent compromis entre gourmandise et conformité EGAlim : poireaux frais circuit court, Comté AOP français, lardons bio certifiés. Cuisson basse température (220°C, 12 min) garantit digestibilité et préservation nutritionnelle. Rendement excellent sur 600 couverts/jour.

Cette recette intègre les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts, bio et locaux, réduction gaspillage (valorisation parures poireaux en bouillon), cuisson maîtrisée. Elle satisfait les enfants et adolescents, renforce votre offre végétarienne (alternative lardon proposée), et rentre dans les 50% produits durables EGAlim. Compatible tous niveaux scolaires et restauration sociale.

Pizza blanche aux poireaux et lardons, crème de Comté

Pizza blanche bio aux poireaux confits et lardons, crème de Comté AOP — Entrée/plat léger GEMRCN P4 adaptée aux 8-17 ans. Poireaux frais issus de circuits courts, Comté AOP à caractère supérieur, lardons bio Label Rouge. Cuisson 12 min four électrique 220°C. Préparez pâte et crème J-1 pour fluidité opérationnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

4 kg Pâte à pizza
3 kg Poireaux émincés
2 kg Lardons
1,5 L Crème fraîche
1,5 kg Comté)

Instructions

J-1 : Réceptionner poireaux frais (vérifier fermeté, absence tache marron). Émincer finement, blanchir 3 min eau + sel (5g/kg), refroidir eau + glaçons, égoutter, conserver ≤+3°C max 48h. Cuire lardons bio à cœur 65-70°C, égoutter, conserver ≤+3°C.
J-1 : Préparer crème fraîche bio (15 cl) + muscade râpée (1g/L), fouetter légèrement, conserver ≤+3°C.
Jour J : Parer pâte à pizza à température ambiante si congelée (décongélation progressive +4°C 12-18h recommandée). Fariner légèrement.
Étaler pâte sur plaque four (30×20 cm env.), épaisseur 0,5 cm. Four pré-chauffé 220°C statique minimum.
Napper crème fraîche + muscade (50g/pâte), répartir poireaux confits émincés (80g), parsemer lardons (40g), Comté râpé (60g).
Enfourner 12 min, until Comté doré et pâte croustillante cœur (vérifier ≥+75°C cœur pizza). Sortir, laisser reposer 2 min.
Service immédiat ≥+63°C (liaison chaude obligatoire). Portion 1/4 pizza (env. 200-250g) par couvert enfant/ado.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer poireaux frais (conservation ≤+4°C, 48h max). Préparer crème fraîche + muscade J-1 ou Jour J matin (≤+3°C). Lardons bio cuits J-1, conservés ≤+3°C. Pâte à pizza fraîche ou congelée (décongélation progressive +4°C 12-18h). Jour J : montage 10 min avant cuisson, service ≥+63°C. HACCP : Température four 220°C validée, cœur pizza >+75°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : poireaux bio ECOCERT (circuit court régional recommandé), crème fraîche bio Label Rouge ou Demeter, Comté AOP (fromage français circuit court), lardons bio Label Rouge certifiés (alternative végétarienne possible). Estimation bio : 70% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux AMAP, marchés de gros régionaux, fermes certifiées.

Déclinaisons : • Végétarienne : remplacer lardons bio par noix confites caramélisées ou champignons de Paris sautés + thym. • Sans gluten : utiliser pâte à pizza sans gluten certifiée AB. • Poireaux confits miel-vinaigre : cuire poireaux 30 min à basse température (+65°C) avec miel bio local, finition vinaigre blanc. • Version vegan : crème de noix de cajou (trempage + mixer) + levure nutritionnelle à la place Comté.