La blette est un légume feuille classé en catégorie GEMRCN « Légumes » (code 5.1) riche en fibres, minéraux et très peu calorique. Ce plat exige une stratégie de cuisson en deux temps : côtes (plus fibreuses) cuites 12-15 min en vapeur douce, puis feuilles tendres 8-10 min pour éviter la surcuisson et la perte de couleur. L’ajout d’ail confit, oignons caramélisés et agrumes apporte douceur et fraîcheur sans surcharger les lipides (0,3L/100 couverts). Piment d’Espelette IGP apporte saveur noble et arôme distinctif pour éveiller palais des convives.
Cette recette respecte cahier des charges EGAlim : 100% bio recommandé (Blettes ECOCERT ou label équivalent), circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP), zéro transformation industrielle. Coût portion très accessible (€), rentabilité garantie. Classement GEMRCN : légumes braisés, catégorie 5.1 (feuilles).
Blettes braisées aux agrumes et piment d'Espelette
Ingrédients
- 20 kg Blettes fraîches
- 200 g Ail confit
- 500 g Oignons caramélisés
- 200 ml Jus de citron
- 50 g Zestes d'orange
- 10 g Piment d'espelette
- 400 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Trier, laver blettes fraîches sous eau courante (0°C max). Équeuter proprement, séparer côtes de feuilles avec couteau d'office tranchant. Peler côtes délicatement (retirer filaments). Stocker côtes et feuilles en bacs hermétiques distincts ≤+3°C.
- J-1 : Confire ail (épluchage, dégermage si nécessaire) 45 min à 75°C en bain marie couvert avec 50ml huile olive/kg ail. Refroidir ≤+3°C. Caraméliser oignons rouges ciselés (25 min cuisson douce plancha 70°C), miel châtaignier 30g/kg si contexte local. Stocker ≤+3°C.
- Jour J : Verser 3cl huile olive en cocotte inox. Chauffer 80°C. Ajouter côtes blettes, laisser cuire vapeur douce 12 min à 85°C core.
- Jour J +12 min : Ajouter feuilles tendres, poursuivre 8 min 85°C. Assaisonner sel 6g/kg légume, poivre blanc moulu.
- Jour J +20 min : Déplacer mélange en plat braisage. Ajouter ail confit, oignons caramélisés, zeste orange frais râpé (20g/100 cvts), jus citron pressé (40ml/100 cvts), piment d'Espelette (3g/100 cvts). Mélanger délicatement.
- Jour J +20 min : Braisage en four vapeur 65°C ou au bain-marie couvert 15 min minimal. Température cœur légume ≥63°C vérifiée thermomètre HACCP.
- Service : dresser en bac gastro inox préalablement chauffé ≥63°C. Verser légumes + jus braisage. Couvrir. Maintien ≥63°C en chambre chaude maximale 1h30 avant service.
- Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C < 2h en bac plat inox sur lit glaçons. Stockage ≤+3°C 24h max. Réchauffage à cœur ≥75°C 15 min.
