Name: Volaille sauce satay (cacahuètes)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Émincé de volaille; 1.5 kg Beurre de cacahuètes; 3 L Lait de coco; 400 ml Sauce soja; 15 pièces Citron vert; 150 g Gingembre; 200 g Ail; 800 g Arachides

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La sauce satay est une recette incontournable en restauration collective, à condition de la maîtriser de bout en bout. Avec des produits frais et des circuits courts, cette sauce devient un atout majeur de votre offre « développement durable ». Cette fiche propose une méthode HACCP rigoureuse, adaptée aux volailles fermières et aux contraintes allergéniques (arachides, soja, gluten).

Cette recette répond à la catégorie GEMRCN P1 (dinde en sauce) avec une maîtrise complète du coût, de la qualité et de la traçabilité. L’utilisation de produits bruts et l’approvisionnement auprès de producteurs régionaux certifiés bio garantissent conformité EGAlim et satisfaction du convive. À adapter selon allergènes déclarés et préférences locales.

Volaille sauce satay (cacahuètes)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Émincé de volaille
1.5 kg Beurre de cacahuètes
3 L Lait de coco
400 ml Sauce soja
15 pièces Citron vert
150 g Gingembre
200 g Ail
800 g Arachides

Instructions

J-1 : émincer volaille fermière à cru (escalopes ou poitrine), stocker ≤+3°C en bac hermétique. Préparer sauce : délayer 250g beurre cacahuètes bio dans 500ml lait de coco tiède (40-50°C), fouetter sans grumeaux.
Ajouter 80ml sauce soja tamari sans gluten, 30g gingembre frais râpé, 15g ail haché, 8g piment doux poudre. Laisser reposer ≤+3°C couvert 12-24h (maturation saveurs). Vérifier densité, ajuster lait coco si trop épaisse.
Jour J : faire revenir émincé volaille à sec en sauté (180°C) jusqu'à légère coloration (3-4 min). Vérifier cœur ≥+65°C thermomètre (HACCP).
Verser sauce satay préalablement réchauffée ≥+63°C (bain-marie si chaîne froide). Laisser infuser 8-10 min à feu moyen doux sans bullition, maintenir ≥+63°C.
Finition : trait de jus citron vert frais, vérifier assaisonnement (sel réduit -25% si sauce déjà salée). Servir immédiat en liaison chaude ≥+63°C ou tenir bain-marie professionnel.
Respecter conservation : restes ≤+3°C max 48h, réchauffer ≥+63°C avant service. Ne pas congeler émincé cuit.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des volailles (émincé), stockage ≤+3°C en bac gastro hermétique. Sauce satay préparée J-1, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : cuisson volaille à cœur ≥+65°C (HACCP), incorporation sauce maintenue ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude bain-marie ≥+63°C.

EGAlim : Volaille fermière label rouge ou AOC recommandée (circuit court régional). Beurre de cacahuètes bio ECOCERT ou équivalent (+5% budget). Lait de coco bio commerce équitable. Sauce soja tamari sans gluten certifiée bio. Gingembre et ail frais locaux si possible (marché régional). Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio minimum. Alternative : purée de sésame complet pour intolérance arachides.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce mixée fine pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou tempé fumé (20g/portion). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en certification bio ECOCERT. Sans allergène arachides : remplacer beurre cacahuètes par purée sésame ou tahini (ajuster dosage -15%). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari sans soja ou miso blanc dilué.