Le mafé est un incontournable de la restauration collective en milieu urbain : recette simple, coût maîtrisé, très apprécié des enfants et adultes. Volaille fermière ou bio permet une cuisson homogène en liaison chaude. Cette recette valorise circuits courts régionaux (volailles fermières locales, arachides bio du Sud-Ouest français) et respecte strictement les normes EGAlim. Idéale pour collectivités de 200 à 600 couverts.
Recette classée P1 (plat garni protéiné) au GEMRCN. Cuisson volaille à cœur obligatoire (≥75°C), sauce liée immédiatement après (≥65°C). Volaille fermière garantit texture fine et saveur naturelle supérieure aux élevages intensifs. Réduction gaspillage : valoriser parures volaille en fond de sauce. Alternative végétarienne (pois chiches) augmente flexibilité nutritionnelle collectivité.
Volaille sauce mafé (arachides et tomate)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Volaille
- 1.5 kg Pâte d'arachide
- 4 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 4 L Bouillon de volaille
- 100 g Épices (cumin
- 7 kg Hauts de cuisse
Organisation : J-1 : Préparer volaille (découpe, parage). Conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson 45 min à cœur ≥75°C (volaille). Sauce ≥65°C avant service. Liaison chaude obligatoire. Éviter refroidissement lent : servir immédiatement ou lier à +63°C minimum. Reste 2h max en bain-marie ≥60°C.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : volaille bio certifiée AB (20% minimum en valeur). Pâte d'arachide bio ECOCERT ou équivalent. Tomates et oignons circuits courts régionaux (AMAP, marché gros) ou bio. Bouillon de volaille maison (zéro bouillon déshydraté = meilleure qualité nutritive). Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat, 35% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : émincer volaille finement, lier sauce avec poudre d'arachide + Maïzena pour fluidité contrôlée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches ou lentilles corail (cuisson 25 min). Variante vegan : arachides + lait de coco Bio. Adaptation sans allergène arachide : sauce tomate-cacahuète remplacée par sauce tomate-sésame (graines sesame broyées). Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g
