Cette volaille à l’orientale incarne la restauration collective durable : escalope fermière poêlée, abricots secs bio réhydratés, amandes effilées torréfiées. Les épices (cumin, cannelle) sont toastées à sec pour libérer leurs huiles essentielles naturelles, sans graisse additionnelle. Plat P1 classé, valorisant les circuits courts et la cuisine de base, adaptable texture modifiée et végétarienne.
Recette GEMRCN P1 (Volaille) validée pour cantines scolaires et sociales. Coût maîtrisé, rendement volaille >75%, valorisation totale (parures en fond). Respect EGAlim garanti avec sourcing bio local. Pédagogie culinaire : démonstration torréfaction épices auprès des enfants renforce engagement développement durable.
Volaille à l'orientale aux abricots secs et aux amandes
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 800 g Abricots secs
- 400 g Amandes effilées
- 500 g Miel
- 30 g Cumin
- 20 g Cannelle
- 300 ml Huile d'olive
- 2 kg Oignons
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Torréfier épices à sec, réhydrater abricots secs à l'eau tiède (30 min max), stocker 0-4°C en bac hermétique. J-1 : Émincer oignons, dépouiller volaille. Jour J : Escalopes cuites à cœur 63-65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : volaille crue ≤+4°C, manipulation gants, planche dédiée. Durée conservation cuite : 2h maximum en liaison chaude.
EGAlim : Volaille Label Rouge ou fermière bio recommandée (ECOCERT, Demeter). Abricots secs bio vallée du Rhône ou Provence. Amandes effilées bio certifiées. Miel bio local. Conformité EGAlim estimée : 60-70% valeur d'achat produits durables, 40-45% bio. Circuit court : privilégier fournisseur régional fruits secs, producteur volaille locale (rayon 150km).
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées + sauce liée légère. Alternative végétarienne : tofu nature mariné épices + champignons de Paris poêlés. Variante bio : remplacer bouillon volaille par bouillon bio maison (os volaille + légumes). Adaptation sans fruits à coque : supprimer amandes, augmenter miel +1 càs et ajouter pignons de pin (allergène déclaré différent) ou raisins secs réhydratés.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 24.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 9.5g
