La Volaille à l’espagnole incarne la cuisine de restauration collective efficace : produits bruts, peu de transformations industrielles, marges intéressantes. Escalope de volaille (250g/couvert) revenue à sec, déglaçage au vin blanc, puis braisage en sauce tomate-chorizo maison. Ce plat se prête excellemment au sourcing local : tomates fraîches ou concentrées bio de producteurs régionaux, chorizo d’Espagne en circuits courts. Adaptable texture (hachée/effilochée), déclinable végétarien, conforme EGAlim.
Cette recette GEMRCN P1 (Plats protéinés) répond aux enjeux de durabilité : cuisson courte limitant l’énergie, valorisation des parures de volaille (fond blanc maison), réduction gaspillage via épluchures. Chorizo bien choisi limite l’ajout de matières grasses — respect quota huile cuisson. À systématiser auprès de producteurs locaux de tomates (conventionnel ou bio saisonnier) pour pérenniser sourcing durable et coûts maîtrisés. Traçabilité paprika : exiger origine non-OGM.
Volaille à l'espagnole (à la tomate et au chorizo)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Escalope de volaille
- 1.5 kg Chorizo
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 30 g Paprika
Organisation : J-1 : escalopes parées et stockées ≤+3°C. Chorizo découpé, tomates mondées et concassées, oignons/ail émincés à J-1 (boîtes hermétiques ≤+3°C). J : sauce préparée en liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h. HACCP : vérifier chaîne du froid à réception, cuisson cœur ≥+75°C minimum 2 min.
EGAlim : Produits bio recommandés : tomates (pulpe ou fraîches locales), oignons/ail (AMAP ou producteur régional certifié). Chorizo : privilégier références Label Rouge ou IGP Espagne (circuit court possible via grossistes régionaux). Conformité EGAlim : ~35-40% produits durables en valeur si sourcing circuit court. Objectif : augmenter part bio à 20% via tomates fraîches bio de saison ou concentré bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées/effilochées pour personnes âgées, cuisson +10 min. Alternative végétarienne : remplacer volaille par seitan bio ou champignons de Paris sautés (cèpes déshydratés réhydratés = apport umami équivalent). Variante bio : tous produits Label AB, chorizo bio. Sans allergène gluten : certifier chorizo (risque d'amidon de maïs/blé) — privilégier charcuterie iberica pure épices. Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 26.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 1.9g
