Cette carbonara végétale remplace efficacement les préparations carnées tout en restant fidèle à l’équilibre gustatif italien. Le tofu fumé bio, revenues à sec en poêle, développe une texture proche des lardons ; la crème soja bio apporte onctuosité et protéines. Format standardisable pour 100 à 600 couverts, compatible circuits courts régionaux et cahier des charges EGAlim renforcé.
Recette classée P4 (plat protéiné alternative végétale), validée GEMRCN. Conformité allergènes affichée, coût portions maitrisé. Déploiement en liaison chaude ou froide selon infrastructure. Formation cuisinier recommandée sur poêlage tofu et liaison crème soja pour homogénéité texture.
Tofu fumé façon lardons en carbonara végétale
Ingrédients
- 2.5 kg Tofu fumé en dés
- 4 kg Spaghettis
- 1 L Crème de soja
- 600 g Oignons
- 100 g Ail
- 20 g Poivre noir
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe tofu fumé, cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C max. Jour J : poêlage tofu 2 min à 65°C cœur, liaison crème soja-ail à +63°C min, service immédiat. HACCP : éviter chaîne froide-chaude, tofu fumé ouvert consommer sous 2j à +4°C, crème soja à +4°C.
EGAlim : Bio recommandé : tofu fermier certification AB/Nature&Progrès (circuits courts producteurs régionaux), spaghettis bio ECOCERT, crème soja bio. Estimation : 45-50% produits durables en valeur, 25-30% bio. Alternative circuits courts : AMAP tofu local, pâtes moulins régionaux. Réduction gaspillage : valoriser parures tofu fumé en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux écrasé en crème pour dysphagie. Alternative protéique : champignons de Paris revenus remplacent tofu (économie). Variante bio : certifier toute la chaîne AB. Sans soja : remplacer crème soja par crème d'amande bio ou bouillon de légumes lié à fécule (moins riche).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
