Name: Tofu façon tikka masala
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 290 min
Ingredients: 15 kg Tofu ferme; 1 L Yaourt végétal; 50 g Garam masala; 30 g Curcuma; 40 g Paprika; 100 g Gingembre; 150 g Ail; 2 L Sauce tomate; 800 ml Crème de coco

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Le tikka masala vegan s’impose comme incontournable en restauration collective scolaire et sociale : protéine accessible, coût maîtrisé, excellente acceptabilité jeune public. Cette recette privilégie le tofu ferme bio en circuit court, marinade longue pour concentrer arômes et tendreté, cuisson basse température au four (200°C, 25 min) préservant nutriments. Conforme EGAlim, cette déclinaison indienne séduit les jeunes carnivores comme les véganes, grâce à sa sauce riche et parfumée.

Classé GEMRCN P4 (Tofu ferme), ce plat valide l’engagement EGAlim : réduction gaspillage (aucune parure), circuits courts prioritaires (tofu, yaourt, crème bio locale si possible), cuisson efficace énergie (four partagé). Portion 180g sauce comprise, rentabilité excellent. À décliner en texture modifiée (velouté) pour régimes particuliers et à jumeler avec accompagnement féculent bio local.

Tofu façon tikka masala

Tikka masala 100% végétal, conforme EGAlim et vegan. Tofu ferme mariné 4h en yaourt épicé, cuit au four, nappé de sauce tomate-coco et garam masala. Marges intéressantes, portion copieuse, acceptabilité jeune public confirmée en collectif.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 4 50

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Tofu ferme
1 L Yaourt végétal
50 g Garam masala
30 g Curcuma
40 g Paprika
100 g Gingembre
150 g Ail
2 L Sauce tomate
800 ml Crème de coco

Instructions

J-1 préparation : découper tofu ferme bio en cubes 3cm. Fouetter yaourt végétal + garam masala 1,5g/100cvts + curcuma 0,3g + paprika 0,4g + gingembre frais râpé 0,8g + ail écrasé 0,6g. Immerger tofu marinade, couvrir, entreposer ≤+3°C minimum 4h (max 24h).
Jour J : précuire sauce en marmite : sauce tomate 2,5L + crème coco 0,8L + sel 5g (tomate déjà salée), chauffer ≥70°C, ajouter coriandre fraîche 30g ciselée dernière minute. Tenir en bain-marie ≥63°C.
Tofu mariné : égoutter légèrement, répartir plaques four perforées. Cuire 200°C ventilé 25 min (contrôler cœur ≥65°C thermomètre). Tofu doit être ferme, léger couleur doré.
Nappure : verser sauce chaude (≥63°C) sur tofu cuit. Portion assiette creuse ou plateau : 100g tofu + 80g sauce. Garnir coriandre fraîche 2g/portion. Service immédiat ≥63°C.
Nettoyage : tremper ustensiles marinade dans eau chaude +2min avant lavage (traces protéine soja).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la marinade (yaourt + épices). J-1 : Couper le tofu, mariner 4h minimum à +4°C (conservation max 24h). Préparer la sauce tikka à température ambiante. Jour J : Cuisson four 200°C pendant 25 min (cœur tofu ≥65°C). Nappure en liaison chaude ≥63°C. Service immédiat. HACCP : Tofu ferme entreposé ≤+3°C avant marinade. Sauce tomate bio pasteurisée. Maintien ≥+63°C jusqu'au service.

EGAlim : Tofu fermier soja européen (circuit court privilégié). Yaourt bio certifié ECOCERT ou équivalent (10-15% bio en valeur). Épices en vrac bio (garam masala, curcuma). Sauce tomate tomate bio purée concentrée. Crème coco certifiée commerce équitable. Coriandre fraîche locale marché ou producteur direct. Conformité EGAlim : ~18% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP partenaires, fournisseurs régionaux huile olive bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Tofu soyeux mixé en velouté pour régimes mous. Alternative végétarienne identique : Recette vegan par défaut (yaourt bio végétal obligatoire). Variante bio : Tofu ferme label AB, crème coco bio équitable, coriandre fraîche bio. Sans allergène : Remplacer tofu par champignons de Paris tranchés épais (coulis même sauce). Vérifier yaourt/crème sans traces soja.