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–+ portions

Tofu façon tikka masala

Tikka masala 100% végétal, conforme EGAlim et vegan. Tofu ferme mariné 4h en yaourt épicé, cuit au four, nappé de sauce tomate-coco et garam masala. Marges intéressantes, portion copieuse, acceptabilité jeune public confirmée en collectif.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Tofu ferme
  • 1 L Yaourt végétal
  • 50 g Garam masala
  • 30 g Curcuma
  • 40 g Paprika
  • 100 g Gingembre
  • 150 g Ail
  • 2 L Sauce tomate
  • 800 ml Crème de coco

Instructions
 

  • J-1 préparation : découper tofu ferme bio en cubes 3cm. Fouetter yaourt végétal + garam masala 1,5g/100cvts + curcuma 0,3g + paprika 0,4g + gingembre frais râpé 0,8g + ail écrasé 0,6g. Immerger tofu marinade, couvrir, entreposer ≤+3°C minimum 4h (max 24h).
  • Jour J : précuire sauce en marmite : sauce tomate 2,5L + crème coco 0,8L + sel 5g (tomate déjà salée), chauffer ≥70°C, ajouter coriandre fraîche 30g ciselée dernière minute. Tenir en bain-marie ≥63°C.
  • Tofu mariné : égoutter légèrement, répartir plaques four perforées. Cuire 200°C ventilé 25 min (contrôler cœur ≥65°C thermomètre). Tofu doit être ferme, léger couleur doré.
  • Nappure : verser sauce chaude (≥63°C) sur tofu cuit. Portion assiette creuse ou plateau : 100g tofu + 80g sauce. Garnir coriandre fraîche 2g/portion. Service immédiat ≥63°C.
  • Nettoyage : tremper ustensiles marinade dans eau chaude +2min avant lavage (traces protéine soja).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la marinade (yaourt + épices). J-1 : Couper le tofu, mariner 4h minimum à +4°C (conservation max 24h). Préparer la sauce tikka à température ambiante. Jour J : Cuisson four 200°C pendant 25 min (cœur tofu ≥65°C). Nappure en liaison chaude ≥63°C. Service immédiat. HACCP : Tofu ferme entreposé ≤+3°C avant marinade. Sauce tomate bio pasteurisée. Maintien ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Tofu fermier soja européen (circuit court privilégié). Yaourt bio certifié ECOCERT ou équivalent (10-15% bio en valeur). Épices en vrac bio (garam masala, curcuma). Sauce tomate tomate bio purée concentrée. Crème coco certifiée commerce équitable. Coriandre fraîche locale marché ou producteur direct. Conformité EGAlim : ~18% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP partenaires, fournisseurs régionaux huile olive bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tofu soyeux mixé en velouté pour régimes mous. Alternative végétarienne identique : Recette vegan par défaut (yaourt bio végétal obligatoire). Variante bio : Tofu ferme label AB, crème coco bio équitable, coriandre fraîche bio. Sans allergène : Remplacer tofu par champignons de Paris tranchés épais (coulis même sauce). Vérifier yaourt/crème sans traces soja.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 8.2gFat: 5.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g