Name: Tartiflette traditionnelle
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; 2 kg Lardons fumés; 1.5 kg Oignons; 3 kg Reblochon fermier; 1 L Crème fraîche épaisse

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La tartiflette demeure un incontournable de la restauration collective française, notamment en périodes hivernales et en zones alpines. Ce plat P4 (féculents + garniture protéinée) offre une excellente couverture nutritionnelle et calorique pour les enfants et adolescents. Structuré autour de trois ingrédients clés (pommes de terre, fromage à pâte molle, charcuterie fermière), il s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts : reblochon fermier AOP, lardons de producteurs régionaux, pommes de terre locales.

La tartiflette, servie en portion unique ou en barquette, garantit une excellente acceptabilité auprès des commensaux et un coût de revient maîtrisé en restauration collective. Structurez votre approvisionnement auprès de producteurs fermiers locaux (reblochon AOP Haute-Savoie, lardons élevage régional) pour atteindre 40%+ bio en valeur d’achat et respecter l’obligation EGAlim. Déclinée en version végétarienne (champignons + noix), elle répond aussi aux demandes diversifiées du public. Classification GEMRCN P4 confirmée.

Tartiflette traditionnelle

Tartiflette traditionnelle : plat emblématique P4 aux produits fermiers, facilement indexable sur circuit court régional. Précuisson pommes de terre en liaison chaude, finition four 35 min. Reblochon fermier AOP garantit authenticité et conformité EGAlim, alternative végétarienne (noix/champignons) incluse pour diversification de l'offre.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
2 kg Lardons fumés
1.5 kg Oignons
3 kg Reblochon fermier
1 L Crème fraîche épaisse

Instructions

J-1 : éplucher 4 kg pommes de terre (Bintje ou Charlotte bio prioritaires), les couper en rondelles 5 mm. Précuire à l'eau frémissante salée (5 g/L, 85°C cœur) 12 min jusqu'à demi-cuisson. Égoutter, refroidir rapidement (ventilateur ou bac eau glacée). Stocker ≤+3°C, max 24h.
J-1 : émincer finement 600 g oignons circuits courts. Couper 800 g lardons fumés fermiers en bâtonnets 8 mm. Cuire lardons à sec 8 min sur feu moyen (rendre le gras). Ajouter oignons, suer 6 min. Refroidir, stocker ≤+3°C.
Jour J : préparer 100 couverts : disposer pommes de terre précuites dans bacs inox gastro (60×40) légèrement huilés. Répartir lardons-oignons sur chaque couche. Verser 350 ml vin blanc sec par bac.
Détailler 8 kg reblochon fermier AOP en lames fines (rasoir ou mandoline). Répartir uniformément sur préparation.
Verser 800 g crème fraîche épaisse (dosage 8 g/portion) en filet régulier sur fromage.
Enfourner à 200°C (chaleur tournante) 35 min. Contrôler cœur ≥+63°C avec thermomètre. Fromage doit être fondant, légèrement doré en surface.
Service immédiat. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h si nécessaire (bain-marie ou chauffante).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : précuire pommes de terre à cœur (85°C, conservation ≤+3°C max 24h). J-1 : émincer oignons, cuire lardons. Jour J : assembler 30 min avant service. Cuisson four 35 min à 200°C. Contrôle température à cœur ≥+63°C avant service. Consommation immédiate. HACCP : traçabilité reblochon AOP, origine lardons fermiers.

EGAlim : Conformité EGAlim : reblochon fermier AOP (label AB bio recommandé ou IGP minimum). Pommes de terre et oignons circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché local). Lardons fermiers élevage français. Crème fraîche bio Normandie ou Bretagne. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : utiliser lard de porc fermier AOP Corse ou Champagne si reblochon bio indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes en difficulté de mastication) : réduire pommes de terre en purée fine, intégrer lardons hachés finement, couvrir 15 min supplémentaires. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix concassées torréfiées ou champignons fumés maison (circuit court). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB Ecocert. Sans allergène (sans lait) : impossible sans denaturar le plat — proposer alternative (gratin de légumes oubliés sauce miso-tahini).