La tarte bourdaloue représente un atout majeur en restauration collective : dessert traditionnel français plébiscité par tous les publics, elle valorise les poires fraîches de nos vergers régionaux pendant leur pleine saison automnale et hivernale. En privilégiant des poires Williams ou Comice de producteurs locaux PACA (Vaucluse, Drôme), une pâte sablée au beurre AOP Charentes-Poitou bio et des amandes de Provence, vous construisez un dessert à forte valeur ajoutée nutritionnelle et territoriale. Cette recette apporte fibres solubles (poires), protéines végétales de qualité (amandes), calcium (lait) et acides gras essentiels, tout en restant dans les clous du GEMRCN D2 avec un profil lipidique maîtrisé. L’approvisionnement en poires fraîches locales d’octobre à février permet d’atteindre facilement 70% de produits bio et durables, répondant largement aux exigences EGAlim.
Cette tarte bourdaloue incarne parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire française et exigences modernes de la restauration collective durable. Respectant la classification GEMRCN D2 lorsque les proportions crème/pâte sont maîtrisées (ratio 60/40), elle offre un profil nutritionnel intéressant avec moins de 12% de lipides par portion de 100g. Les déclinaisons sont multiples : version 100% bio, alternative vegan avec margarine végétale et compote de pomme, variantes fruits de saison (abricots, prunes, pommes) pour étendre le concept toute l’année. Sa production est compatible avec la liaison froide (conservation 48h à +3°C) et s’intègre parfaitement dans un plan de menu végétarien hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Tarte bourdaloue
Temps de préparation 40 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 1.5 kg Pâte sablée
- 3 kg Poires
- 800 g Crème d'amande
- 1 kg Crème pâtissière
Organisation : J-2 : commander poires fraîches mûres à point (fermes mais pas dures) auprès du fournisseur local. J-1 : préparer la pâte sablée maison (ou utiliser pâte bio prête si contrainte temps), laisser reposer 2h minimum au froid (+2/+4°C). Préparer la crème pâtissière, refroidir rapidement (<2h de +63°C à +10°C), réserver sous film au contact en chambre froide. Jour J matin : sortir la pâte 15 min avant fonçage. Foncer les cercles ou moules, réserver au froid. Préparer la crème d'amande (température ambiante pour le beurre). Pocher les poires (eau frémissante 85°C, 10-15 min selon calibre), refroidir immédiatement. Assemblage : étaler crème pâtissière + crème d'amande, disposer poires égouttées. Cuisson four ventilé 170°C, 35-40 min (contrôle cuisson à cœur : pâte dorée, crème prise). Refroidissement sur grille avant démoulage. Conservation : +3°C max 48h après cuisson. Four à pleine charge (cuire plusieurs tartes simultanément pour économie énergie). Plat témoin si production >100 parts.
EGAlim : Recette atteignant facilement 60% bio en valeur : privilégier pâte sablée bio (farine T65 AB, beurre AOP Charentes-Poitou bio), œufs bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur, amandes bio françaises (Provence si disponible), lait bio français. Poires : Williams ou Comice de producteurs locaux PACA (Vaucluse, Drôme) d'octobre à février, ou Conférence bio nationale. Sucre bio équitable. Vanille bio Madagascar. Circuit court : AMAP pour œufs et lait, MIN Marseille ou Nice pour poires régionales en saison. Alternative hors saison : poires au sirop bio (moins recommandé, privilégier toujours le frais). Conformité EGAlim : 70% bio atteignable, 100% produits de qualité (AOP beurre). Menu végétarien compatible plan diversification protéines.
Déclinaisons : Texture mixée lisse : mixer la tarte cuite avec un peu de lait pour régime dysphagie (EHPAD). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio végétale, œufs par compote de pomme (50g/œuf) ou yaourt soja, lait par boisson amande ou avoine bio. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB (coût +25% environ). Sans gluten : farine de riz/sarrasin bio pour la pâte, poudre d'amande naturellement sans gluten. Variante fruits de saison : abricots frais en été, pommes locales toute l'année, prunes en fin d'été. Réduction sucre : -20% possible avec poires bien mûres naturellement sucrées. Version individuelle : tartelettes portion 100g pour maîtrise grammage. Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 5.2gFat: 14.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 120mgFibre: 2.8gSucre: 18g
