La tarte amandine aux poires est un classique de la restauration collective, facile à produire en volume et apprécié des enfants. Elle mobilise des produits bruts simples : pâte sablée maison (économe en matière grasse), poires fraîches de saison, crème d’amande et amandes effilées pour le croquant. Conforme EGAlim, cette recette valorise les circuits courts régionaux (poires locales, farine bio du meunier partenaire).
Cette recette D2 s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : utilisation de produits bruts, maîtrise des matières grasses (pâte sablée ≤ 250g beurre/kg farine), cuisson basse température (200°C). Les parures de poires peuvent enrichir les compotes ou les jus maison. Production estimée 30-35min/100 couverts en brigade classique, conservation courte (4h max) garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle.
Tarte amandine aux poires
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Pâte sablée
- 3 kg Poires
- 1.5 kg Crème d'amande
- 200 g Amandes effilées
Organisation : J-1 : Préparation pâte sablée (conservation +4°C max 48h). Jour J : Garniture et cuisson 35min à 200°C. HACCP : pâte à +4°C, cuisson cœur ≥70°C, refroidissement +20°C ambiant avant service. Conservation max 4h à +20°C.
EGAlim : Poires et amandes : privilégier labels AB (Agence Bio) ou équivalent européen. Pâte sablée : farine T65 bio régionale recommandée (circuit court meunier local). Beurre : bio normand ou Loire. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 40% bio. Circuits courts : AMAP poires automne, fournisseurs meuniers régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de poires (personnes dysphagie), crème d'amande fluide. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (80g pour 100 cvts). Calories: 285kcalCarbohydrates: 32.4gProtéines: 5.8gFat: 15.2gLipides saturés: 7.4gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 18.6g
